第8章 福建佛跳牆

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福建佛跳牆，這道享譽中外的名菜，以其豐富的食材、精湛的烹飪技藝和獨特的風味，成為中華美食文化的瑰寶。它不僅是一道令人垂涎欲滴的美食，更是蘊含著深厚歷史文化底蘊的經典之作。

一、佛跳牆的起源與傳說

佛跳牆的起源可以追溯到清朝道光年間，相傳由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製而成。關於佛跳牆的得名，有多種有趣的傳說。

其中一個廣為流傳的版本是：清朝道光年間，福建布政使周蓮在一次福州官員的宴會上品嚐到了一道叫做“福壽全”的菜，這道菜以雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成。周蓮吃後很滿意，回家後讓廚師做給他吃。有一次，一個文人在品嚐此菜後當即獻詩：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”從此，這道菜就叫做“佛跳牆”。

另一個傳說則更具戲劇性。據說有一群乞丐每天拎著個破瓦罐，收集剩飯剩菜。有一天，一個飯館老闆出門，鼻子猛吸一口，聞到了一股奇香，發現香味來自乞丐的瓦罐。飯館老闆受到啟發，回店後將各種原料雜燴到一鍋裡，配之以酒，創造了“佛跳牆”。

無論哪種傳說，都為佛跳牆增添了一抹神秘而迷人的色彩，也使得這道菜在人們的心目中更加富有傳奇性。

二、佛跳牆的食材與配料

佛跳牆之所以被譽為“閩菜之冠”，其關鍵在於它所選用的豐富而珍貴的食材。製作一份正宗的佛跳牆，需要用到多種海鮮、肉類、禽類以及名貴的中藥材和乾貨。

1. 海鮮類

鮑魚：鮑魚是佛跳牆中不可或缺的食材之一，通常選用幹鮑魚，經過泡發後，口感鮮嫩彈牙。

海參：海參富含膠原蛋白和多種營養成分，為佛跳牆增添了滑嫩的口感。

魚翅：魚翅是一種高檔的海味，雖然由於環保原因，現在很多佛跳牆已不再使用魚翅，但傳統的佛跳牆配方中曾有它的身影。

乾貝：乾貝味道鮮美，為佛跳牆提供了濃郁的海鮮味。

魚肚：魚肚富含膠質，使佛跳牆的湯汁更加濃稠。

2. 肉類

豬蹄筋：豬蹄筋富含膠原蛋白，口感 q 彈有嚼勁。

豬肚：豬肚具有獨特的口感和風味，增加了佛跳牆的豐富度。

火腿：火腿為佛跳牆增添了鹹香的味道。

3. 禽類

雞：雞肉鮮嫩，為佛跳牆提供了基礎的鮮味。

鴨：鴨肉的加入使佛跳牆的味道更加濃郁。

4. 中藥材

當歸：當歸具有補血、調經的作用，為佛跳牆增添了一絲藥香。

枸杞：枸杞有滋補肝腎、明目等功效，同時也為佛跳牆增添了色彩。

5. 乾貨

香菇：香菇味道鮮美，能提升佛跳牆的香氣。

竹蓀：竹蓀是一種珍貴的菌類，口感脆嫩，為佛跳牆增添了獨特的口感。

6. 配料

高湯：高湯是佛跳牆的靈魂所在，通常由雞、鴨、豬骨等長時間熬製而成，味道濃郁鮮美。

花雕酒：花雕酒為佛跳牆去腥增香，使菜餚更加醇厚。

-薑片、蔥段、蒜瓣：用於去腥和增添香味。

三、佛跳牆的製作工藝

佛跳牆的製作工藝極其複雜，需要經過多道工序，耗費大量的時間和精力，這也是其成為高檔美食的重要原因之一。

1. 食材處理

- 乾貨泡發：將鮑魚、海參、魚翅、乾貝、魚肚等乾貨分別放入清水中泡發，根據不同的食材，泡發的時間和方法也各不相同。泡發好的食材需要清洗乾淨，去除雜質和異味。

- 肉類焯水：將豬蹄筋、豬肚、