第11章 河北驢肉火燒

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在廣袤的中華大地，美食文化猶如璀璨繁星，熠熠生輝。而在河北這片歷史悠久、文化底蘊深厚的土地上，驢肉火燒以其獨特的魅力，成為了備受矚目的美食瑰寶。這道看似簡單的小吃，卻蘊含著豐富的歷史、文化和烹飪智慧，承載著河北人民的味覺記憶和生活情懷。

一、驢肉火燒的歷史淵源

驢肉火燒的歷史可以追溯到唐朝。據史書記載，唐太宗李世民登基前曾來到河北，在一次征戰中，軍中糧草匱乏，士兵們飢腸轆轆。當地百姓為了支援軍隊，便宰殺了自家的毛驢，將驢肉煮熟夾在火燒中送給士兵們充飢。李世民品嚐後讚不絕口，驢肉火燒也因此在民間流傳開來。

隨著時間的推移，驢肉火燒不斷演變和發展。在明清時期，驢肉火燒已經成為了河北地區的一道特色美食，並逐漸形成了不同的流派和製作工藝。其中，以保定驢肉火燒和河間驢肉火燒最為著名。

保定驢肉火燒起源於徐水區漕河鎮。相傳，當時漕河碼頭交通便利，商業繁榮，驢肉火燒作為一種便捷的美食應運而生。保定驢肉火燒選用太行驢的肉，用老湯燉煮，肉質鮮嫩，香味濃郁。火燒則採用傳統的死麵工藝，外酥裡嫩，口感極佳。

河間驢肉火燒則發源於河間市。其驢肉選用渤海驢，肉質更加細膩。火燒為長方形，外脆內軟。河間驢肉火燒的特色在於其獨特的燜子，燜子是用驢肉湯加澱粉熬製而成，與驢肉搭配在一起，口感豐富，別有一番風味。

二、驢肉火燒的製作工藝

驢肉火燒的製作工藝看似簡單，實則蘊含著諸多講究。無論是驢肉的選擇、處理，還是火燒的製作，每一個環節都需要精心對待，才能成就這道美味佳餚。

1. 驢肉的處理

選材：製作驢肉火燒，首先要選擇優質的驢肉。一般來說，以生長週期在 3 到 5 年的驢為佳，這個年齡段的驢肉肉質鮮嫩，口感最佳。保定驢肉火燒多選用太行驢，河間驢肉火燒則常用渤海驢。

宰殺：驢肉的宰殺過程要迅速、乾淨，以減少驢肉的應激反應，保證肉質的鮮美。

分割：宰殺後的驢肉要進行精細的分割，將不同部位的肉分別處理。一般來說，驢肋板肉、腱子肉等部位的肉質較為鮮嫩，適合製作驢肉火燒。

燉煮：將分割好的驢肉放入大鍋中，加入蔥、姜、蒜、花椒、八角、桂皮等調料，用老湯燉煮數小時。燉煮的過程中要掌握好火候，先用大火燒開，再轉小火慢燉，使驢肉充分吸收調料的香味，變得軟爛入味。

2. 火燒的製作

和麵：製作火燒的麵粉一般選用中筋麵粉，加入適量的水和鹽，揉成麵糰。麵糰要揉至表面光滑，有彈性。

醒面：揉好的麵糰需要醒發一段時間，讓麵糰中的麵筋得到充分鬆弛，以便後續的操作。

製坯：將醒發好的麵糰分成小塊，搓成條狀，再擀成薄片。然後在薄片上塗抹一層油酥，將其捲起來，再次擀成餅狀。

烙烤：將制好的餅坯放入平底鍋中烙至兩面金黃，然後放入烤箱中烤至外皮酥脆。

3. 組裝

切碎驢肉：將燉煮好的驢肉切成薄片或碎末。

夾入火燒：用刀將火燒從側面切開，但不要切斷，放入切碎的驢肉，還可以根據個人口味加入青椒、香菜等配菜。

三、驢肉火燒的特點與營養價值

1. 特點

外酥裡嫩：驢肉火燒的火燒外皮酥脆，咬一口掉渣，內部柔軟，層次分明。驢肉鮮嫩多汁，與酥脆的火燒相得益彰。

香味濃郁：驢肉經過長時間的燉煮，充分吸收了調料的香味，再加上火燒的麥香，讓人聞之垂涎欲滴。

口感豐富：驢肉的鮮嫩、火燒的酥脆、