第14章 貴州酸湯魚

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貴州酸湯魚，作為貴州菜系中的一道經典佳餚，以其獨特的酸湯和鮮嫩的魚肉，贏得了無數食客的喜愛，成為了貴州美食的一張亮麗名片。這道菜不僅是味蕾的享受，更是貴州文化的生動體現，承載著當地人民的生活智慧和情感記憶。

歷史淵源

貴州酸湯魚的歷史可以追溯到遠古時期。貴州地處中國西南，地形複雜，氣候溼潤，多民族聚居。在長期的生活實踐中，當地居民發現了酸湯的獨特魅力。由於貴州缺乏鹽資源，酸成為了一種重要的調味方式，既能增加食物的風味，又能幫助儲存食物。

酸湯的製作最初可能源於苗族等少數民族的傳統。苗族人民在遷徙和勞作過程中，善於利用當地的食材，將新鮮的蔬菜、水果等發酵製成酸湯。而魚作為貴州豐富的水產資源之一，自然而然地與酸湯相結合，逐漸形成了酸湯魚這道美味。

在歷史的長河中，酸湯魚不斷演變和發展。從最初的家庭自制到成為餐廳的招牌菜，酸湯魚逐漸走出貴州，走向全國乃至世界，但其獨特的風味和製作工藝始終保持著原汁原味。

酸湯魚的地域特色

貴州是一個多民族聚居的省份，不同地區的酸湯魚有著各自的特色。

在黔東南地區，以紅酸湯魚最為著名。紅酸湯是用當地特產的小西紅柿、辣椒、生薑等食材發酵而成，色澤鮮紅，酸味醇厚，辣味適中。紅酸湯魚的魚肉鮮嫩，湯汁濃郁，搭配上當地的特色香料，如木姜子、魚蓼等，香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。

黔南地區則以白酸湯魚為特色。白酸湯是用米湯或淘米水發酵而成，味道清新爽口，酸度較紅酸湯稍低。白酸湯魚的口感更加清淡，適合喜歡清淡口味的食客。

此外，在貴州的其他地區，還有毛辣果酸湯魚、糟辣酸湯魚等不同口味的酸湯魚，每一種都有著獨特的風味和魅力，展現了貴州酸湯魚的豐富多樣性。

三、酸湯魚的食材與製作

（一）食材準備

1. 魚：酸湯魚通常選用新鮮的草魚、鯉魚、鯰魚等淡水魚。魚的大小根據用餐人數和個人喜好選擇，一般以 1-2 公斤為宜。

2. 酸湯：酸湯是酸湯魚的靈魂所在。紅酸湯的主要原料包括小西紅柿、紅辣椒、姜、蒜、糯米粉等；白酸湯則主要由米湯或淘米水、糯米粉等發酵而成。

3. 配菜：常見的配菜有豆芽、豆腐、白菜、土豆、木耳等，可以根據個人口味新增。

4. 調料：蔥、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、香葉、木姜子油、鹽、糖、料酒、生抽、雞精等。

（二）製作步驟

1. 處理魚：將魚宰殺後去除魚鱗、魚鰓和內臟，洗淨後在魚身上劃幾刀，方便入味。

2. 醃製魚：在魚身上塗抹適量的鹽、料酒和薑片，醃製 15-20 分鐘。

3. 準備酸湯：如果使用紅酸湯，將小西紅柿洗淨切塊，紅辣椒切碎，姜、蒜切末，放入鍋中炒出香味，加入適量的水和糯米粉煮至濃稠；如果使用白酸湯，將發酵好的米湯或淘米水倒入鍋中，加入適量的糯米粉煮至濃稠。

4. 煮魚：將醃製好的魚放入酸湯中，大火煮開後轉小火煮 10-15 分鐘，直到魚肉熟透。

5. 加入配菜：將準備好的配菜放入鍋中，繼續煮 5-10 分鐘，直到配菜熟透。

6. 調味：根據個人口味加入適量的鹽、糖、生抽、雞精等調味料，最後淋上少許木姜子油，撒上蔥花即可出鍋。

酸湯魚的營養價值

貴州酸湯魚不僅美味可口，還具有豐富的營養價值。

魚肉富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質等營養成分，有助於增強免疫力、促進