第19章 上海紅燒肉

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在中華美食的璀璨星空中，上海紅燒肉以其獨特的魅力獨樹一幟。這道充滿濃油赤醬風情的佳餚，不僅是上海本幫菜的代表之作，更是無數食客心中難以忘懷的美味記憶。

歷史淵源

上海紅燒肉的歷史可以追溯到上個世紀初。當時，上海作為一個繁華的商業城市，匯聚了來自各地的移民和文化。在這個多元融合的環境中，本幫菜逐漸形成，而紅燒肉也在不斷演變和發展。

早期的上海紅燒肉受到了蘇浙菜系的影響，注重選料和烹飪技巧。隨著時間的推移，上海本地廚師根據當地人口味的偏好，對紅燒肉進行了改良和創新。他們增加了糖的用量，使菜餚呈現出更加濃郁的甜味和鮮亮的色澤，同時在烹飪過程中更加註重火候的掌握，讓肉質達到酥軟而不爛的口感。

經過多年的傳承和發展，上海紅燒肉成為了上海本幫菜中的經典之作，深受廣大食客的喜愛。

食材選用

1. 豬肉

製作上海紅燒肉，首選的食材是帶皮的五花肉。五花肉肥瘦相間，層次分明，這樣的肉質在烹飪過程中能夠產生豐富的油脂，使菜餚更加香美。而且，五花肉的皮富含膠原蛋白，經過燉煮後會變得軟糯，增加了口感的豐富度。

2. 調味料

上海紅燒肉的調味料雖然看似簡單，但卻十分講究。其中，老抽和生抽是必不可少的，它們為紅燒肉提供了濃郁的色澤和鮮美的味道。冰糖則是關鍵的調味料之一，它賦予了菜餚甜蜜的口感和誘人的光澤。此外，還需要用到蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉等香料，以及料酒、鹽等基本調味料。

製作工藝

1. 食材處理

將五花肉切成大小均勻的方塊，冷水下鍋，加入料酒和薑片，煮至水開後撇去浮沫，撈出瀝乾水分備用。這樣的預處理可以去除血水和腥味，為後續的烹飪打下良好的基礎。

2. 炒糖色

鍋中放少許油，加入適量的冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化，變成焦糖色。炒糖色是製作上海紅燒肉的關鍵步驟之一，它不僅能為菜餚增添色澤，還能帶來獨特的風味。需要注意的是，炒糖色時要掌握好火候，避免糖燒焦而產生苦味。

3. 煸炒肉塊

將瀝乾水分的五花肉塊放入鍋中，小火煸炒至表面微黃，出油。這樣可以使五花肉中的油脂滲出，減少油膩感，同時也能增加肉的香味。

4. 加入調味料

依次加入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉等香料，翻炒出香味。然後加入老抽、生抽，翻炒均勻，使五花肉均勻上色。

5. 加水燉煮

加入適量的清水，沒過五花肉塊，大火燒開後轉小火，蓋上鍋蓋，燉煮約 40 - 60 分鐘，直到五花肉變得酥軟入味。燉煮的時間要根據肉塊的大小和個人口感適當調整。

6. 收汁

當五花肉燉煮到軟爛程度後，開啟鍋蓋，轉大火收汁。期間要不斷翻動肉塊，讓湯汁均勻地包裹在肉上，使紅燒肉呈現出濃郁的色澤和光亮的質感。

口味特點

上海紅燒肉最大的特點就是“濃油赤醬，酥軟甜香”。

“濃油”指的是菜餚中使用了較多的油脂，使得肉塊在烹飪過程中充分吸收油脂的香味，同時也讓口感更加滑潤。

“赤醬”則是因為大量使用了老抽和生抽，使得菜餚的顏色呈現出深紅色，富有光澤。

“酥軟”是指紅燒肉的肉質經過長時間的燉煮，達到了入口即化的程度，肥而不膩，瘦而不柴。

“甜香”是由於加入了適量的冰糖，使菜餚帶有淡淡的甜味，與肉香和醬香相互融合，形成了獨特的風味。

營養價值