第26章 黑龍江鍋包肉

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鍋包肉，這道源自黑龍江哈爾濱的傳統名菜，以其獨特的口味、誘人的色澤和酥脆的口感，成為了東北菜系中的璀璨明珠，不僅在黑龍江乃至整個中國都備受食客們的喜愛。

歷史淵源

鍋包肉原名鍋爆肉，起源於清朝末年。當時，哈爾濱作為中東鐵路的樞紐，吸引了眾多的俄羅斯人。為了迎合俄羅斯客人的口味，哈爾濱道臺府的廚師鄭興文將傳統的“焦炒肉片”進行了改良。他把原來鹹鮮口味的肉片改成了酸甜口味，並將其命名為“鍋爆肉”。由於俄羅斯人發“爆”音為“包”，久而久之，“鍋爆肉”就演變成了“鍋包肉”。

鍋包肉的出現，不僅是中西方飲食文化交流的產物，更是黑龍江地域文化的一個重要象徵。它見證了哈爾濱這座城市的發展與變遷，也成為了黑龍江美食文化的一張亮麗名片。

食材原料

製作正宗的黑龍江鍋包肉，需要精選優質的食材。主要原料包括：

1. 豬裡脊肉：這是鍋包肉的主要食材，通常選擇新鮮、紋理清晰的豬裡脊肉，其肉質鮮嫩，口感最佳。

2. 澱粉：用於給肉片掛糊，一般選用土豆澱粉，其吸水性強，炸出的肉片更加酥脆。

3. 食用油：用於炸制肉片，需要選擇質量上乘、無味的食用油，以保證炸出的鍋包肉色澤金黃、口感純正。

4. 白糖：為鍋包肉提供甜味，要選擇顆粒細小、純度高的白糖。

5. 米醋：賦予鍋包肉獨特的酸味，優質的米醋能使菜品味道更加醇厚。

6. 蔥、姜、蒜：作為調味料，增添菜品的香味。

7. 胡蘿蔔絲、香菜段：用於點綴和增加菜品的色彩與口感。

製作工藝

（一）準備工作

1. 將豬裡脊肉切成大約 3 毫米厚的大片，放入清水中浸泡 15-20 分鐘，去除血水，撈出瀝乾水分。

2. 把蔥、姜、蒜切成絲備用，胡蘿蔔切成絲，香菜切成段。

3. 調糊：將土豆澱粉放入碗中，加入適量清水，攪拌均勻，靜置約 30 分鐘，使澱粉充分沉澱。倒掉上層的清水，留下底部的溼澱粉，將肉片放入澱粉中，均勻地裹上一層澱粉糊。

（二）炸制肉片

1. 熱鍋涼油，將油溫燒至六成熱（約 160°c），逐片放入裹好澱粉糊的肉片，炸至定型後撈出。

2. 待油溫升至八成熱（約 200°c），再次放入炸過的肉片，復炸至金黃色，撈出瀝油。

（三）調製糖醋汁

1. 在碗中加入白糖、米醋、少許鹽和適量清水，攪拌均勻，製成糖醋汁。

2. 另起鍋，加入少許底油，放入蔥、姜、蒜絲煸炒出香味。

3. 倒入調製好的糖醋汁，煮至濃稠，起大泡。

（四）翻炒出鍋

1. 迅速將炸好的肉片放入鍋中，與糖醋汁充分翻炒，使每片肉片都均勻地裹上糖醋汁。

2. 加入胡蘿蔔絲和香菜段，翻炒均勻後即可出鍋裝盤。

菜品特點

（一）外觀

鍋包肉成品色澤金黃，外酥裡嫩。每片肉片都均勻地裹著一層薄薄的糖醋汁，晶瑩剔透，宛如一件件精美的藝術品。胡蘿蔔絲和香菜段的點綴，更是為其增添了一抹亮麗的色彩，讓人賞心悅目。

（二）口感

剛出鍋的鍋包肉，一口咬下去，首先感受到的是表皮的酥脆，“咔嚓”一聲，隨後是鮮嫩多汁的裡脊肉，口感層次分明。酸甜可口的糖醋汁與酥脆的肉片完美結合，讓人回味無窮。

（三）味道

鍋包肉的味道以酸甜為主，糖和