第32章 安徽臭鱖魚

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安徽臭鱖魚，一道聞名遐邇的傳統名菜，以其獨特的氣味和鮮美的口感，成為了徽菜的經典代表之一。這道看似“重口味”的菜餚，卻蘊含著深厚的文化底蘊和精湛的烹飪技藝，讓人品嚐過後難以忘懷。

歷史淵源

臭鱖魚的歷史可以追溯到明清時期。當時，安徽一帶的商人外出經商，路途遙遠，為了便於儲存食物，便將新鮮的鱖魚用鹽醃製，裝在木桶中攜帶。由於路途顛簸和氣溫變化，鱖魚在桶中逐漸發酵，產生了一種特殊的氣味。然而，當人們開啟木桶準備食用時，卻驚喜地發現這種經過發酵的鱖魚雖然氣味奇特，但肉質鮮嫩，口感獨特。經過不斷的嘗試和改進，臭鱖魚逐漸成為了一道獨具特色的美食。

據傳說，臭鱖魚的誕生還有一個有趣的故事。相傳，一位徽商在外出經商途中，妻子為他準備了新鮮的鱖魚。由於路途遙遠，鱖魚在途中變質發臭。徽商不捨得丟棄，便讓廚師試著烹飪。廚師將臭鱖魚洗淨，用熱油煎至兩面金黃，再加入調料燒製。沒想到，燒好的臭鱖魚味道鮮美，徽商大喜，從此臭鱖魚便流傳開來。

臭鱖魚的特點

（一）獨特的氣味

臭鱖魚最大的特點便是其獨特的氣味。這種氣味並非單純的臭，而是一種混合了發酵的酸、咸和特殊香氣的複合味道。對於初次接觸的人來說，可能會覺得難以接受，但一旦品嚐，便會被其獨特的風味所吸引。

（二）鮮嫩的口感

儘管經過醃製和發酵，臭鱖魚的肉質依然保持著鮮嫩。其魚肉呈蒜瓣狀，紋理清晰，入口細膩爽滑，富有彈性。

（三）豐富的營養

鱖魚本身富含蛋白質、維生素和礦物質等營養成分。經過醃製和發酵，臭鱖魚中的蛋白質分解為氨基酸，更易於人體吸收。同時，醃製過程中產生的有益微生物也對人體健康有益。

臭鱖魚的製作工藝

臭鱖魚的製作工藝較為複雜，需要經過精心的處理和醃製。

（一）食材選擇

製作臭鱖魚首先要選擇新鮮、肥美的鱖魚。一般來說，重量在 1 斤左右的鱖魚最為適宜。

（二）醃製過程

1. 處理鱖魚：將鱖魚宰殺，去除魚鱗、魚鰓和內臟，洗淨瀝乾水分。

2. 調製醃料：通常使用鹽、花椒、幹辣椒、生薑、大蒜等調料，按照一定的比例混合均勻。

3. 醃製鱖魚：在鱖魚身上均勻地塗抹醃料，然後將鱖魚放入木桶或陶瓷缸中，一層魚一層醃料，最後用重物壓實。

4. 發酵：將醃製好的鱖魚放置在陰涼通風處，溫度控制在 20-25c左右，發酵 5-7 天，直到鱖魚散發出特殊的氣味。

（三）烹飪方法

臭鱖魚的烹飪方法多樣，常見的有紅燒、清蒸和乾鍋等。

1. 紅燒臭鱖魚

材料：臭鱖魚、蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒、料酒、生抽、老抽、糖、醋、鹽、雞精、食用油

步驟：

將臭鱖魚洗淨，在魚身上劃幾刀，便於入味。

熱鍋涼油，放入蔥薑蒜、幹辣椒和花椒爆香。

放入臭鱖魚煎至兩面金黃。

加入料酒、生抽、老抽、糖、醋、鹽和適量清水，大火燒開後轉小火燜煮 15-20 分鐘，直到湯汁濃稠。

最後加入雞精調味，撒上蔥花即可出鍋。

2. 清蒸臭鱖魚

材料：臭鱖魚、蔥、姜、料酒、蒸魚豉油、食用油

步驟：

將臭鱖魚洗淨，在魚身上劃幾刀，放入盤中。

在魚身上鋪上蔥薑絲，淋上料酒。

蒸鍋加水燒開，將魚放入蒸