第41章 北京炙子烤肉

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北京，這座古老而現代的城市，承載著三千多年的歷史，具有豐厚的文化底蘊，其美食文化更是源遠流長、豐富多彩。在眾多令人垂涎欲滴的京味美食中，北京炙子烤肉以其獨特的烹飪方式、濃郁的香氣和熱鬧的氛圍，成為了京城飲食文化的一張亮麗名片。

歷史淵源

北京炙子烤肉的歷史可以追溯到清朝時期。據傳說，炙子烤肉最早是由北方的遊牧民族傳入北京的。當時，人們在野外狩獵或放牧時，會用鐵製的炙子架在火上，將獵物或牛羊肉切成薄片放在上面烤制，這種簡便而美味的烹飪方式逐漸在民間流傳開來。

隨著時間的推移，炙子烤肉在北京得到了不斷的發展和改進。在清朝，炙子烤肉成為了宮廷和貴族們喜愛的美食之一。而到了民國時期，炙子烤肉更是走進了尋常百姓家，成為了北京人日常生活中不可或缺的一部分。

炙子的奧秘

炙子，是北京炙子烤肉的核心工具。它通常由鑄鐵製成，直徑約 80 厘米，厚度約 5 厘米。炙子的表面佈滿了細密的圓孔，這些圓孔不僅有利於通風和傳熱，還能讓烤肉時滲出的油脂順利滴落，使烤出的肉更加酥脆可口。

炙子在使用前需要經過精心的處理。首先，要用砂紙將炙子表面打磨光滑，去除鐵鏽和雜質。然後，在炙子上塗抹一層羊尾油，用小火慢慢加熱，讓羊尾油滲透到炙子的孔隙中，形成一層天然的保護膜，這樣可以防止烤肉時粘連，同時也能增添肉的香味。

食材的選擇

北京炙子烤肉的食材豐富多樣，主要以牛羊肉為主，同時也包括雞肉、豬肉、海鮮、蔬菜等。

牛羊肉是炙子烤肉的首選食材。牛肉通常選用牛裡脊、牛上腦、牛肋條等部位，這些部位的肉質鮮嫩多汁，口感醇厚。羊肉則以羊後腿肉、羊上腦、羊裡脊等為佳，其肉質細膩，羶味較輕。在切肉時，要將肉切成薄厚均勻的片狀，一般厚度在 2-3 毫米左右，這樣可以保證烤肉時受熱均勻，快速熟透。

除了牛羊肉，雞肉、豬肉也是常見的選擇。雞肉可以選用雞胸肉或雞腿肉，切成小塊後用醬料醃製，口感鮮嫩。豬肉則以五花肉為佳，烤至金黃酥脆，肥而不膩。

海鮮類食材如魷魚、鮮蝦、貝類等也可以用於炙子烤肉，但需要注意火候和時間，以免烤老影響口感。蔬菜類食材如洋蔥、青椒、蘑菇、韭菜等則可以作為配菜，與烤肉一起搭配食用，增加營養和口感的豐富度。

調料的魅力

調料是北京炙子烤肉的靈魂所在。傳統的炙子烤肉調料主要包括芝麻醬、韭菜花、腐乳、醬油、料酒、白糖、蔥薑蒜、香菜、辣椒油等。

芝麻醬是調料中的主角，它需要用涼開水慢慢澥開，調成濃稠適宜的糊狀。韭菜花和腐乳則為調料增添了獨特的風味，使其具有濃郁的鹹香和發酵的香氣。醬油、料酒、白糖等調味料可以提升肉的鮮味和口感，蔥薑蒜和香菜則可以去腥增香。辣椒油則根據個人口味適量新增，為調料增添一絲辣味和刺激。

在調製調料時，可以根據個人的口味和喜好進行調整。喜歡吃辣的可以多放些辣椒油，喜歡吃鹹的可以增加韭菜花和腐乳的用量。將調好的調料均勻地塗抹在烤肉上，或者蘸著調料食用，都能讓人感受到濃郁的京味風情。

獨特的烹飪方式

北京炙子烤肉的烹飪方式獨特而有趣。在烤制前，先將炙子放在火上加熱，待炙子表面微微冒煙時，將切好的肉片均勻地鋪在炙子上。用筷子迅速地翻動肉片，讓其受熱均勻，當肉片變色、捲曲，表面出現焦黃色時，即可食用。

在烤制過程中，要注意掌握火候。火太大容易將肉烤焦，火太小則烤不熟。一般來說，用中火烤制最為適宜。同時，要不斷地翻動肉片，以保證