第46章 廣東燒鵝

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廣東燒鵝，作為嶺南地區的傳統名菜，以其皮脆肉嫩、汁多味美而聞名遐邇。它不僅是廣東飲食文化的一張亮麗名片，更是無數食客心中難以忘懷的美味記憶。

歷史淵源

燒鵝的歷史可以追溯到南宋時期。相傳，當時的廣東地區已經有了類似燒鵝的烹飪方法。隨著時間的推移，燒鵝的製作工藝不斷改進和完善，逐漸形成了如今獨具特色的廣東燒鵝。

在古代，燒鵝是富貴人家餐桌上的佳餚，普通百姓只有在逢年過節或特殊場合才能品嚐到。隨著社會的發展和經濟的繁榮，燒鵝逐漸走進了尋常百姓家，成為了廣東人日常生活中喜愛的美食之一。

食材與製作

（一）食材選擇

1. 鵝的品種

製作廣東燒鵝，通常選用黑棕鵝。這種鵝體型適中，肉質鮮嫩，皮下脂肪豐富，是製作燒鵝的理想原料。

2. 鵝的重量

一般選用 6-8 斤左右的鵝，這樣的鵝肉質不老不嫩，口感最佳。

3. 其他食材

除了鵝肉，製作燒鵝還需要用到各種調味料，如鹽、糖、生抽、老抽、料酒、蒜蓉、薑末、五香粉、八角粉、桂皮粉等。

（二）製作工藝

1. 宰殺與處理

將鵝宰殺後，去除內臟和羽毛，洗淨血水。然後在鵝的腹部開一個小口，取出鵝的油脂和內臟，用清水沖洗乾淨。接著，用鹽、糖、生抽、老抽、料酒、蒜蓉、薑末、五香粉、八角粉、桂皮粉等調料均勻地塗抹在鵝的內外側，醃製 2-3 小時，讓鵝肉充分吸收調料的香味。

2. 充氣與縫針

醃製好的鵝，用打氣筒從鵝的頸部充氣，使鵝的表皮與肉分離，這樣可以保證燒鵝的皮脆肉嫩。充氣後，用針線將鵝的頸部和腹部縫合，防止漏氣。

3. 燙皮與上皮水

將縫合好的鵝放入開水中燙皮，燙至表皮收縮緊繃，然後迅速撈出，用冷水沖洗，使鵝皮更加緊緻。接著，將調製好的皮水均勻地塗抹在鵝的表面，皮水的主要成分是麥芽糖和醋，它可以使燒鵝的表皮在烤制過程中變得金黃酥脆。

4. 風乾

上好皮水的鵝，掛在通風處風乾 4-6 小時，直到鵝皮表面乾燥無水份。

5. 烤制

將風乾好的鵝放入烤爐中，用荔枝木或木炭烤制。烤制過程中，要不斷地翻動鵝身，使其受熱均勻，烤制時間約 40-50 分鐘，直到鵝皮金黃酥脆，鵝肉熟透為止。

特色與口感

（一）外觀

廣東燒鵝出爐時，色澤紅亮，表皮金黃酥脆，猶如一層薄脆的玻璃紙，在燈光下閃耀著誘人的光澤。鵝身飽滿，體態優美，散發著濃郁的香氣。

（二）口感

1. 皮脆

燒鵝的皮是其最大的特色之一，經過高溫烤制，鵝皮變得薄而脆，咬下去“咔嚓”作響，口中充滿了油脂的香氣和酥脆的口感。

2. 肉嫩

鵝肉鮮嫩多汁，肉質緊實但不柴，紋理清晰。由於在烤制過程中，鵝肉充分吸收了調料的香味，所以味道十分濃郁。

3. 汁多

燒鵝的內部飽含著豐富的汁水，這些汁水是在烤制過程中，鵝肉自身的油脂和水分融合而成的。一口咬下去，汁水四溢，讓人回味無窮。

食用方法

廣東燒鵝的食用方法多種多樣，可以根據個人口味和喜好進行選擇。

（一）直接食用

將燒鵝切成小塊，直接裝盤上桌。食客可以用手拿起一塊燒鵝，先品嚐酥脆的表皮，再咬一口鮮嫩的鵝肉，感受其原汁原味的美味。