第63章 四川水煮牛肉

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四川水煮牛肉，這道源自天府之國的美味佳餚，以其麻辣濃郁的口感、鮮嫩多汁的牛肉和豐富多樣的配菜，成為了川菜中備受矚目的明星菜品。無論是在熱鬧喧囂的川菜館，還是溫馨的家庭餐桌，水煮牛肉總能憑藉其獨特的魅力征服食客的味蕾，讓人慾罷不能。

歷史淵源

水煮牛肉的歷史可以追溯到清朝末年。據說，當時在四川自貢一帶，鹽工們將牛肉切成薄片，在鹽水中煮熟，然後拌上辣椒、花椒等調料食用，以補充體力和抵禦寒冷。隨著時間的推移，這種簡單的烹飪方式逐漸演變和改進，加入了更多的香料和配菜，形成了如今我們所熟知的水煮牛肉。

在 20 世紀 30 年代，水煮牛肉開始在成都的餐館中流行起來，並逐漸傳播到全國各地。它以其獨特的口味和製作工藝，成為了川菜的代表菜品之一，深受廣大食客的喜愛。

食材準備

1. 主料

牛肉：選用牛裡脊或牛後腿肉，肉質鮮嫩，紋理清晰，口感更佳。一般需要 500 克左右。

配菜：常見的配菜有豆芽、白菜、芹菜、萵筍等，根據個人口味選擇，總量約 500 克。

2. 調料

幹辣椒：10-15 個，剪成段備用。

花椒：20-30 粒。

姜：一塊，切成薑片。

蒜：5-6 瓣，切成蒜末。

大蔥：一根，切成蔥段。

豆瓣醬：2 大勺。

火鍋底料：一小塊。

鹽：適量。

生抽：2 勺。

料酒：2 勺。

澱粉：2 勺。

胡椒粉：適量。

食用油：適量。

香菜：適量，切碎備用。

製作步驟

1. 處理牛肉

將牛肉洗淨，切成薄片，放入碗中。

加入 1 勺鹽、1 勺生抽、1 勺料酒、1 勺澱粉和適量胡椒粉，攪拌均勻，醃製 15-20 分鐘。

2. 準備配菜

將豆芽、白菜、芹菜等配菜洗淨，豆芽去根，白菜切段，芹菜切成段。

燒一鍋開水，將配菜放入鍋中焯水，煮熟後撈出，瀝乾水分，放入碗底備用。

3. 炒制底料

熱鍋涼油，放入薑片、蒜末、蔥段、幹辣椒段和花椒粒，煸炒出香味。

加入 2 大勺豆瓣醬和一小塊火鍋底料，小火炒出紅油。

4. 煮牛肉

倒入適量清水，大火燒開，加入適量鹽和生抽調味。

將醃製好的牛肉片逐片放入鍋中，煮至變色，撈出放在配菜上。

5. 淋熱油

在牛肉上撒上蒜末、幹辣椒段和花椒粒。

另起鍋，倒入適量食用油，燒至冒煙，淋在蒜末、幹辣椒和花椒上，激發出香味。

最後撒上香菜碎即可。

烹飪技巧

1. 切牛肉

切牛肉時要逆著紋理切，這樣可以切斷牛肉的纖維，使口感更加鮮嫩。

儘量將牛肉片切得薄而均勻，這樣在煮制過程中能夠快速熟透，保持嫩滑的口感。

2. 醃製牛肉

醃製牛肉時加入適量的澱粉和胡椒粉，可以鎖住牛肉的水分，使肉質更加嫩滑。

料酒和生抽可以去除牛肉的腥味，增加鮮味。

3. 炒制底料

炒制底料時要用小火，避免辣椒和花椒炒糊，影響口感和色澤。

豆瓣醬和火鍋底料要炒出紅油，這樣可以使菜品更加紅亮誘人。