第85章 四川開水白菜

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開水白菜是一道著名的四川名菜。

歷史沿革：

相傳這道菜由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制。黃敬臨出生名門，其母親烹飪技藝精湛，能以鹹菜製出300餘種。他善詩文、工書法，曾做過三個縣的縣長，後掛官決定開店賣菜，餐館取名“姑姑筵”。當時不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為破此謠，黃敬臨經過冥思苦想和多次嘗試，終於創出了這道開水白菜，將極繁和極簡歸至化境。1954 年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作，他將開水白菜的烹調技術帶回北京，使其成為北京飯店高檔筵席上的佳餚。2018 年 9 月 10 日，“中國菜”正式釋出，開水白菜被評為四川十大經典名菜之一。2021 年 7 月，入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。

製作方法：

1. 準備食材，包括雞骨架、肉骨頭、娃娃菜、鴿子、雞胸肉、白胡椒粉、白糖等，也可使用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等。

2. 吊湯：將雞、鴨、排骨、火腿等食材處理乾淨後焯水，去除血水和雜質，放入鍋中，加入清水、姜、蔥、料酒等，小火熬製數小時。

3. 製作肉蓉：把雞胸肉剁成蓉，加入適量清水調勻。

4. 湯變清：待湯熬好後，用篩子隔去湯渣和浮油，將清湯倒入另一鍋中燒開，放入雞肉蓉，順著一個方向攪動，待肉蓉浮起後撈淨；重複此步驟兩三次，使湯變得清澈，也可用細紗布進一步過濾雜質和油花。

5. 處理白菜：選取將熟未透的大白菜的嫩心，微焯後用清水漂冷，以去除菜腥。

6. 燙熟白菜：將白菜心放入“開水”狀的雞湯中淋澆至燙熟。

7. 裝盤：把燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒入新鮮的雞湯。

成菜特徵：

這道菜看似樸實無華，實則盡顯上乘的制湯功夫。成菜後，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態豔麗，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。

口味特點：

湯味清香爽口，不油不膩，具有清鮮淡雅、香味濃醇、湯味濃厚的特點。

營養價值：

白菜含有豐富的粗纖維，能起到潤腸、促進排毒、刺激腸胃蠕動、幫助消化的作用，對預防腸癌有良好效果。秋冬季節吃白菜，其中的維生素 c、維生素 E 可幫助護膚養顏。此外，白菜中的一些微量元素對分解與乳腺癌相聯絡的雌激素有一定幫助。湯中則含有一些脂肪、維生素、氨基酸等物質。

相關典故：

據說周恩來總理宴請貴賓時，宴席上就有此菜。客人看到這道清水裡漂著幾棵白菜的菜餚，不以為然，不願動筷。在周總理的邀請下，勉強嚐了一口，隨後便狼吞虎嚥，並詢問為何白水煮白菜如此美味。聽過周總理的介紹後，這位客人不禁感慨中華烹飪藝術的博大精深。

開水白菜是川菜中的高階清湯菜，它的風味特色被上升到了相當於哲學的高度。用極繁複的手法做出一道看似簡單卻人間至美的菜，這也與中國文化的核心相通。它打破了人們對川菜只會麻辣的刻板印象，展示了川菜豐富多樣的烹飪技藝和獨特魅力。

以下為你提供一種較為常見的開水白菜製作方法：

做法一

食材：雞骨架兩個、肉骨頭 500 克、娃娃菜三顆、白胡椒粉適量、白糖適量、鴿子一隻、雞胸肉兩塊

步驟：

1. 用雞骨架和鴿子來吊湯。把鴿子、雞骨架、肉骨頭用麵粉水洗淨，鍋裡燒開水，將食材下鍋過水去掉血汙。

2. 可以用口蘑尾巴直接吊湯，洗淨後下鍋