第92章 四川雞豆花

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雞豆花是一道具有悠久歷史和獨特風味的四川傳統名菜。

歷史淵源

關於雞豆花的起源，其中一個故事可以追溯到唐朝。當時太宗的太子李承乾因政治鬥爭失敗被流放到黔州鬱山（今重慶市彭水縣的鬱山鎮）。他的貼身丫環可心為了讓茶飯不思的太子進食，用雞脯肉製作了一道形似豆花的佳餚，太子一反常態連吃數碗並大加讚賞，這道“雞豆花”便流傳了下來。

鬱山在古代因出產泉鹽和硃砂而較為繁榮，成為朝廷被貶官員的主要流放地。唐高宗之子梁王李忠、霍王李元軌，唐太宗的舅子長孫無忌、兒子曹王李明、越王李貞等皇親國戚的到來，逐漸改變了當地的飲食偏好，使得雞豆花這類耗時費工的精細菜餚得以誕生。

清末的《四季菜譜摘錄》和1909年出版的《成都通覽》中均有雞豆花的記載，至今已有百餘年曆史。

菜品特色

1. 獨特外觀：雞豆花的色澤雪白，形似豆花，成菜時的雞肉看起來宛如四川常見的用黃豆製作的豆花。

2. 細膩口感：一入口，便能感受到它如豆花般的嫩質，輕輕一抿便在口中化開。細細品嚐，又能體會到其比豆花更勝一籌的味道，雞肉的鮮香在口腔中散開。

3. 清淡鮮美：這道菜雖以雞肉為原料，卻有著清淡醇厚的口味。用以衝制“豆花”的湯是特製清湯，以雞為主要原料製成，味道極鮮美，清澈見底，湯中無一物，正所謂“吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉”。

4. 豐富營養：雞豆花含有豐富的蛋白質、維生素等營養成分，具有健脾胃、強筋骨、祛風、補氣、養血、活血祛淤、通絡等功效，適宜消化弱、產後淤血腹痛、營養不良、氣血不足者，以及老人、小孩等補養食用。

5. 烹飪技巧：製作雞豆花需要精湛的廚藝和嚴格的操作流程，是川菜中製作極為精細的工藝菜餚之一，它也被視為川菜“一菜一格，百菜百味”的代表。

製作方法

以下是一種常見的雞豆花製作方法：

原料：

雞脯肉125克、溼澱粉40克、熟火腿末5克、川鹽3克、鮮菜心5根、味精1.5克、清湯1500克、胡椒粉0.5克、雞蛋清4個

烹製方法：

1. 將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入碗內，用清水50克解散，再加入雞蛋清、溼澱粉、胡椒粉、川鹽2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下，用清水漂涼，修整齊。

2. 炒鍋置旺火上，放入清湯1300克加川鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋內，輕輕地推動幾下，燒至微沸，將鍋移至小火上衝10分鐘。

3. 待雞漿凝成雪花狀時，先在大湯碗內放入菜心，再將雞豆花舀在其上。

4. 鍋內清湯加味精注入碗內，最後在豆花面上撒火腿末即成。

工藝關鍵：

1. “制茸”是關鍵之一，肉末捶茸時要把筋剔除乾淨，否則難以做出豆花般的細嫩質感。

2. 雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例也非常重要，稍一失調，不是下鍋成坨，就是不能成花，“豆花”時間需以湯清、雞茸漿凝聚成團為度。

3. 用火同樣關鍵，火小衝制不熟，火大會衝散花形。

營養價值

雞豆花主要由雞脯肉製成，雞脯肉是一種低脂肪、高蛋白的食材。它含有豐富的蛋白質、維生素（如維生素b群）、礦物質（如鐵、鋅等）等營養成分。蛋白質是身體組織和細胞的重要構成成分，對於維持身體的正常生理功能、促進生長發育和修復損傷組織具有重要作用。此外，其中的清湯也含有一定的營養成分，如從雞骨中熬出的膠原蛋白等。