第99章 山東油爆雙脆

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菜品起源與發展

油爆雙脆屬魯菜，是山東地區的傳統名菜，以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。

相傳此菜始於清代中期，在魯菜名品眾多的山東濟南，人們對美食有著較高的要求。為了滿足當地達官貴人的需求，富有創新意識的廚師選用豬肚尖和雞胗為原料，經精心刀工處理後，用沸油爆炒，使原本需要久煮的肚頭和肫片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。該菜問世不久便聞名於世，原名“爆雙片”，因顧客稱讚其又脆又嫩，故而改名為“油爆雙脆”。

到清代中末期，這道菜傳至北京、東北、四川和江蘇等地，成為了中外聞名的山東名菜。在川菜中，它被叫做“火爆雙脆”，用材和做法基本與魯菜相同，只是加入了泡辣椒。

菜品特色

1. 口感獨特：肚仁的脆嫩與雞胗的鮮美相得益彰，吃起來韌中帶脆，咀嚼時能聽到咯吱咯吱的聲響。

2. 色彩美觀：豬肚白，雞胗紅，一白一紅交相輝映，使菜品看起來美不勝收，能大大刺激食客的食慾。

3. 烹飪難度高：正宗的油爆雙脆做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐裡製作難度較大的菜餚之一。清代著名文人袁枚在《隨園食單》中對其給予了極高評價，梁實秋也在《雅舍談吃》中認為這道菜做好的標準是“炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴裡韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱地響”。

原料與調料

1. 主料配料：豬肚頭200克，雞胗150克。

2. 調料選用：紹酒5克，精鹽1.4克、蔥末2克，薑末1克，蒜末1.5克，味精1克，熟豬油500克，溼澱粉25克，清湯50克。

製作步驟

1. 食材處理

將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗淨後用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、溼澱粉拌和。

雞胗洗淨，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放入另一隻碗內，加鹽、溼澱粉拌和。

2. 調製芡汁

另取一隻小碗，加入清湯、紹酒、味精、精鹽、溼澱粉，攪拌均勻成芡汁待用。

3. 過油

炒鍋上旺火，倒入熟豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。

4. 炒制

留少許油在鍋中，下蔥、姜、蒜未煸香，倒入雞胗和肚頭，並倒入芡汁，快速顛翻兩下即可出鍋裝盤。

製作關鍵

1. 原料選擇：豬肚要用肚頭部位，這是整個豬肚肉最厚的地方，肌肉纖維豐富；雞胗需剔掉筋膜，只留中間小小的肉核，以保證口感脆嫩，避免嚼不動。

2. 刀工技巧：肚仁切網紋花刀，一抻就能見“窟窿”，以便油能穿過原材料表面，保證豬肚受熱均勻；雞胗因體積略厚，要改菊花花刀，切的深度是整塊雞胗的五分之四。在這一寸見方的雞胗和不到一厘米厚的肚仁上片花刀，極其考驗廚師的刀工。

3. 上漿技巧：鎖住食材水分需進行上漿，給食材穿上一層薄薄的“衣服”，即脆漿，但要薄到似有似無、似掛非掛的程度。

4. 火候把控：大火爆炒是這道菜脆嫩的關鍵。油爆講究火旺速成，炒制時火候和速度緊密相連，要求廚師在一兩秒鐘內使澱粉和蛋白質迅速凝固，鎖住食材水分。有經驗的老師傅憑藉面板、眼睛、手心手背來判斷油溫，因為油爆雙脆講究利汁爆芡，接近燃點的油溫要迅速包裹食材，將汁芡瞬間吸附到食材表面，吃完後盤子裡不會有大量芡汁。

5. 快速出鍋：出鍋時肚仁和雞胗約八至九成熟，離鍋後餘溫會使食材繼續