第101章 山東一品豆腐

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一品豆腐是一道歷史悠久、極具特色的傳統名菜，屬於孔府菜。

歷史起源

據說漢朝劉邦之孫劉安，襲父封為淮南王，他多才多藝，曾召集方士在北山（即後來的八公山）大煉靈丹妙藥，以圖長生不老。多年後，丹沒煉成，卻意外地點出了豆腐。後來人們尊奉劉安為“豆腐神”。

做法

1. 原料

豆腐750克

水發口蘑、冬筍、荸薺、火腿各25克

水發乾貝、水發海參、豬肥瘦肉、鮮蝦仁各50克

2. 具體制法

乾貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一起焯水控幹，然後加料酒、精鹽醃漬；肘子切片備用。

將豆腐片去皮，再取一片豆腐作蓋，中間挖洞填入醃好的餡料，蓋好蓋兒，四周放上肘子片，裝入沙鍋內，加入高湯及調料，用慢火燒1小時，最後扣入缽內。

原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即可。

方法一：

這是天津風味傳統做法的改進版。使用“山海關豆腐”，用粉碎機制成豆腐茸，加入蛋清及少量豬油、食鹽、味精，再與蝦肉、海參、乾貝、蟹黃、筍、鮮蘑、雞肉、青豆這八種珍品原料混合，製成扇狀，接著點綴上梅、蘭、竹、菊等圖案，上屜蒸熟，最後澆上玻璃汁，便成為一道工藝菜品。此方法不僅保留了傳統一品豆腐的特點，而且更顯高貴典雅。在1999年天津市“茅臺液杯”津菜烹飪技術比賽上，獲得了熱菜專案金獎。

方法二：

準備家常豆腐2盒、冬菇70克、筍片50克、薑末1\/4茶匙、青江菜6顆、蛋皮1張、胡蘿蔔40克、蛋清1個、鹽1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙、蠔油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少許、高湯1杯、鹽1\/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1\/3茶匙、味霖1茶匙。

先將豆腐壓幹水分，切去四周硬皮，加入調勻的調味料，攪拌均勻備用，然後過篩。

把冬菇放在溫水中泡發，去老根、雜質並洗淨，與筍一同切成小丁，加薑末拌勻，放入炒鍋炒香後，加入調味料（2）拌炒出香味。

把保鮮膜放在模型上，均勻地塗上麻油。將一半的豆腐鋪在模型上，接著鋪上炒好的冬菇丁和筍丁，再將剩餘的一半豆腐平鋪在上面。

把蛋皮切成細丁，在豆腐餅上擺出“一品”二字，然後把胡蘿蔔切末，撒在豆腐邊。放入蒸籠中用中火蒸15分鐘取出，用燙熱的青江菜圍盤，並淋上調勻的調味料（3）。

方法三：

材料需要內脂豆腐一塊、蒜頭半個、香蔥二根，以及濃醇高湯或鮑魚汁10毫升、香油10毫升、適量的鹽和生抽。

把豆腐均勻切成約一厘米厚的片，擺放在盤子上，靜置片刻後倒掉盤底多餘的水。

蒜頭去皮切成蒜蓉，香蔥洗淨取蔥白切成末，將它們混合後加入香油、高湯濃縮汁、鹽、生抽並攪拌均勻。

把混合好的調料均勻地擺放在豆腐上，水燒開後，放入爐中蒸10分鐘左右。蒸好後撒上蔥花即可。

所屬菜系

孔府菜是我國典型的官府菜，其做工精細，善於調味，講究盛器，烹調技法全面。在諸多技法中，尤其以燒、炒、煨、炸、扒見長，風味特色清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味。自制的“三套湯”對孔府菜的鮮香味醇有著重要的作用。

菜品特色

一品豆腐湯是一道著名的傳統菜餚。成菜味道鮮嫩，色澤黃白。夾起一塊，表皮酥脆，彈性十足，當唇齒剛咬開外面的酥皮，裡面雪白嫩滑的豆腐就會一溜煙地和著醬汁滑入嘴中，滿嘴鹹香微辣，還略有回甜，濃郁的醬汁香美妙無比。