第104章 山東德州扒雞

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德州扒雞，這道源自山東德州的特色美食，以其獨特的風味、精湛的工藝和深厚的文化底蘊，成為了中華美食寶庫中的一顆璀璨明珠。它不僅是德州的城市名片，更是無數食客心中難以忘懷的經典美味。

歷史淵源與發展

德州扒雞的歷史可以追溯到清朝康熙三十一年（公元 1692 年），至今已有三百多年的歷史。當時，德州城西門外大街有一個叫賈建才的燒雞製作藝人，他經營著一間燒雞鋪。有一天，賈建才因急事外出，囑咐小二壓火悶煮燒雞。哪知小二竟睡著了，一覺醒來，燒雞已被煮過了火。沒想到，這樣煮出來的雞竟香氣四溢，口感酥嫩。從此，這種獨特的燒雞製作方法便流傳開來。

隨著時間的推移，德州扒雞的製作工藝不斷改進和完善。到了乾隆年間，德州扒雞被列為山東貢品送入宮中，供皇帝和皇室成員享用，從而聲名遠揚。

在近代，德州扒雞的發展更是經歷了風風雨雨。戰爭年代，德州扒雞的生產受到了很大影響，但仍有一些藝人堅守著這門手藝。新中國成立後，德州扒雞迎來了新的發展機遇，成立了國營扒雞廠，使這一傳統美食得以大規模生產和推廣。

改革開放以來，德州扒雞企業如雨後春筍般湧現，眾多品牌相互競爭，共同推動了德州扒雞產業的繁榮發展。如今，德州扒雞不僅暢銷國內，還遠銷海外，成為了國際知名的中華美食品牌。

製作工藝與特色

1. 選料

德州扒雞選用優質的雞種，通常為當地飼養的肉用雞，以保證雞肉的品質和口感。雞的重量一般在 1 - 2 公斤之間，生長週期適中，肉質鮮嫩多汁。

在挑選雞時，要求雞體健康、無病無傷，雞冠紅潤、羽毛光亮。同時，還要注意雞的新鮮度，確保雞肉的品質和風味。

2. 宰殺處理

選好的雞經過宰殺、放血、褪毛後，要進行細緻的處理。首先去除內臟，洗淨腹腔內的血水和雜質。然後將雞的翅膀交叉別在雞背上，雙腿盤入腹腔，形成“盤腿”的形狀，這樣不僅美觀，而且便於後續的烹飪。

3. 香料調配

德州扒雞的香料配方是其獨特風味的關鍵之一。常用的香料有花椒、八角、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮等數十種。這些香料按照一定的比例搭配，經過研磨或破碎後，用紗布包好，製成香料包。

香料的選擇和調配需要經驗豐富的師傅精心把握，不同的香料比例和品質會直接影響到扒雞的味道。

4. 煮制

煮制是德州扒雞製作過程中最為關鍵的環節。首先將處理好的雞放入特製的鍋中，加入適量的清水，水要沒過雞身。然後放入香料包、蔥、姜、鹽、醬油、糖等調料。

先用旺火將水燒開，撇去浮沫，然後轉為小火，保持微沸狀態，煮制數小時。煮制的過程中要不斷翻動雞身，以使雞肉受熱均勻，入味透徹。

煮制的時間和火候需要嚴格控制，一般需要 3 - 5 個小時，直到雞肉酥爛脫骨，香氣四溢。

5. 燜制

煮制完成後，將火關閉，讓雞在鍋中繼續燜制一段時間。燜制的過程可以使雞肉充分吸收湯汁的味道，更加入味。

燜制的時間一般為 1 - 2 個小時，期間要保持鍋內的溫度，以確保雞肉的口感和品質。

6. 出鍋與造型

經過長時間的煮制和燜制，德州扒雞已經熟透。將雞出鍋後，要迅速進行造型，使其保持美觀的外觀。將雞的雙腿盤起，翅膀交叉別在雞背上，然後擺在盤中。

最後，在雞身上淋上一層煮制時的湯汁，使雞的表面色澤光亮，香氣誘人。

德州扒雞的製作工藝獨特，講究“