第117章 山東清蒸加吉魚

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歷史文化

加吉魚，學名真鯛，是珍貴的食用魚類，在山東沿海各地均有產出，但以登萊海灣所產的品質最佳，無論在品質還是味道上都堪稱上乘。自古以來，加吉魚就是魚中的珍品，民間常用來款待貴客。學者郝懿行在《記海錯》中描述道：“登萊海中有魚，其體豐碩，鱗髻赦紫，尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多肪腴，有佳味。”

加吉魚在海中主要以貝類及甲殼類動物為食，其肉質堅實細膩，白嫩肥美，鮮味純正，尤其是頭部，因富含膠質而格外醇美。因此，在膠東地區，向來有加吉魚“一魚兩吃”的習慣。以加吉魚入餚，多以整尾進行烹製然後上席，待魚肉吃完後，將頭及骨刺入鍋汆湯，味道極其鮮美，是宴後醒酒的上佳之品。民間還流傳著“加吉頭，鮁魚尾，刀魚肚皮鮞魚嘴”的諺語，意思是說在海中的魚類中，以這四者的味道最為鮮美。

關於加吉魚名字的由來，有一段有趣的故事。相傳，唐太宗李世民東征時來到登州（今山東蓬萊）。一天，他選擇吉日渡海遊覽海上仙山（現今的長山島），在海島上品嚐了這種長相漂亮且味道鮮美的魚後，便問隨行的文武官員此魚的名字。群臣不敢隨意回答，於是作揖道：“皇上賜名才是。”太宗大喜，想到是擇吉日渡海，品嚐鮮魚又為吉日增添了光彩，故而賜名“加吉魚”。

製作材料

1. 主料：加吉魚750克

2. 輔料：香菇（幹）10克、肥膘肉50克、火腿50克、冬筍25克、油菜心50克

3. 調料：黃酒25克、姜10克、鹽4克、雞油5克、花椒2克、小蔥10克

製作方法

做法一：

1. 將加吉魚颳去鱗，掏淨魚鰓和內臟，洗淨後在魚身上打1.7厘米見方的柳葉花刀。

2. 打好花刀後再放入開水中一燙即撈出，撒上一勺細鹽，整齊地擺入盤內。

3. 把豬肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米長、1厘米寬的片。

4. 蔥切成小段，姜切成片。

5. 水發冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘米、長3.3厘米的片。

6. 將魚放入魚池盤內，加入黃酒、花椒、清湯200毫升。

7. 再把豬肥肉膘、蔥段、薑片、香菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚身上（露出魚眼），放入籠中蒸20分鐘，熟後取出。

8. 取出後將湯潷入炒鍋內，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地擺在魚身上。

9. 把炒鍋內的湯用旺火燒開，打去浮沫，澆在魚身上，最後淋上雞油即可。

做法二：

1. 加吉魚刮鱗，去除魚鰓、內臟並洗淨，在魚兩面打上1寸寬的板刀塊花刀。

2. 提住魚尾將魚放入開水中一燙即撈出，放在盤中。

3. 水發冬菇、肥膘肉切成絲，蔥、姜切絲，香菜切段。

4. 肥膘肉絲在開水中燙透後撈出。

5. 把肥肉絲、香菇絲、姜蔥絲放在一起，加入精鹽、料酒、味精、蔥姜油、花椒等調料拌勻，撒在加吉魚上，入籠蒸25分鐘，取出後撒上香菜段即可。吃的時候，把薑末、米醋和香油放在一起做成蘸料佐食。

工藝提示

1. 在魚池盤中先用兩根筷子前後墊底，然後再放上魚，這樣蒸的時候便於蒸氣迴圈，可使魚身兩面受熱均勻，縮短成熟時間，讓魚肉更加鮮美。

2. 此菜採用“速蒸法”，要求旺火氣足、密封速蒸，一般10分鐘以內即可出鍋。正如《隨園食單》中所說：“魚起遲則活肉變死”，如果蒸的時間過長，會影響魚肉的口感和品質。

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