第121章 山東鍋燒鴨

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鍋燒鴨以其外香脆、內鮮嫩、造型美觀、色味俱佳的特點而受到食客喜愛。它是魯菜中的經典菜品之一，“鍋燒”這種烹調技法是豫菜所擅長的，名為“鍋燒”，實則是煮、蒸、炸三者的巧妙結合。鍋燒鴨與鍋燒雞為姊妹菜，皆為河南傳統名品，常配以蔥、甜麵醬食用，別具一番風味。

原料準備

1. 主料：通常選用北京填鴨，體重約2000克，這種鴨體形美觀大方，肌肉豐滿，羽毛潔白，是製作烤鴨的理想原料。

2. 配料：雞蛋120克、澱粉（蠶豆）20克、小麥麵粉20克。

3. 調料：姜20克、鹽5克、椒鹽15克、甜麵醬50克、醬油20克、花生油100克、黃酒10克、小蔥100克。

烹飪方法

1. 處理鴨子：將鴨宰殺，煺毛，去內臟，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內。

2. 燙鴨：把治好的填鴨放入開水鍋中燙透，然後取出放入盆中。

3. 蒸鴨：向盆中再加入1000毫升頭湯，並放入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，接著上籠將鴨子蒸爛後取出。

4. 剔骨與松肉：把蒸爛的鴨骨剔淨，使鴨肉鬆散，然後搌幹水分。

5. 製作酥糊：將雞蛋、溼澱粉、花生油放在碗中攪拌，製成酥糊。

6. 炸制：取一個盤子，在盤內抹一層花生油，倒入一半酥糊並抹平，將鴨子皮面朝上放在盤內的糊上，再把剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面。隨後，將炒鍋置於旺火上，添上花生油。當油溫達到五成熱時，將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋進行炸制，過程中間需頓火兩次，直至鴨子炸透並呈現出柿黃色，撈出潷油。

7. 裝盤：把炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條。將中間的一條剁成1厘米寬、6～7厘米長的條，兩邊的兩條則剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤中。上桌時，需另外搭配蔥段、甜麵醬和花椒鹽。

製作提示

1. 把握燙鴨的火候，當用手摸著鴨子翅膀已活動，鴨肉已軟時，便是合適的時機，可撈出鴨子。

2. 鴨子滷好後，在滷湯中浸泡約半日再撈出炸制，這樣能使其更加入味。

3. 炸鴨時需使用旺火熱油，炸至鴨皮焦脆，火力宜猛，如此成菜的質量更佳。

4. 由於有過油炸制的步驟，需準備約1000克花生油。

營養和食療價值

1. 鴨肉：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。它所含的b族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎症，還具有抗衰老的作用。此外，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，對心肌梗死等心臟疾病患者有一定的保護作用。鴨肉性甘、寒，適宜體內有熱、上火的人食用；對於發低熱、體質虛弱、食慾不振、大便乾燥和水腫的人而言，食之更佳；也適合癌症患者及放療化療後、糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎浮腫者食用。但需注意的是，素體虛寒、受涼引起不思飲食、胃部冷痛、腹瀉清稀、腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎者應少食；感冒患者不宜食用。

2. 雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。其蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含dhA和卵磷脂、卵黃素，有利於神經系統和身體發育，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含較多的維生素b和其他微量元素，可分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

3. 麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，具有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效