第123章 山東雨前蝦仁

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雨前蝦仁是一道具有獨特風味的山東傳統名菜，屬於孔府菜的範疇。這道菜將鮮美的蝦仁與清香的雨前茶葉巧妙地結合在一起，味道清香可口，是孔府夏季常用的炒菜，佐酒下飯皆宜。

菜品起源與背景

孔府菜又被譽為“宮廷菜”，是魯菜中重要的一支。它講究造型完整，不傷皮折骨，在掌握火候調味、成型等方面，難度很大，給人以雄渾尊嚴、華貴典雅、大味醇厚的感覺。孔府菜分兩類，一類是像一品八珍盅這樣的宴客菜，需花費大量時間和精力做到盡善盡美；另一類則是家常菜，食材多為當地土特產，經過孔府廚師的精巧製作，成為獨特菜品，其原則是“精菜細作，細菜糖炒”。而雨前蝦仁便是孔府家常菜中的一道佳餚。

原料準備

製作雨前蝦仁需要以下食材：

1. 鮮蝦仁150 克：選擇新鮮、大小相近的蝦仁，以保證受熱均勻、成熟後老嫩一致。

2. 水發海參15 克：增添口感的豐富度。

3. 蔥姜各5 克：用於去腥增香。

4. 豆粉面25 克：用於給蝦仁上漿，使其更加嫩滑。

5. 精鹽1.5克：調味。

6. 溼澱粉少許。

7. 雨前茶葉15 克：“雨前”指的是穀雨前（4月5日以後至4月20日左右）採製的用細嫩芽尖製成的茶葉，其香氣濃郁，味道醇厚。

8. 南薺50 克：也叫馬蹄，增加菜品的清爽口感。

9. 雞蛋清1 個：使蝦仁更加嫩滑。

10. 紹酒10 克：去腥提香。

11. 清湯50 克：提升菜餚的鮮味。

12. 雞油10 克：增加香味。

13. 白油250 克（約耗50 克）：用於炒制。

製作方法

1. 準備工作

把蝦仁洗淨沾幹，用雞蛋清和豆粉面抓勻，使蝦仁表面形成一層保護膜，以保持水分並增加嫩滑口感。

南薺去皮後用開水焯過，切成0.7厘米的小丁；海參切成0.7厘米的方丁；姜切末，蔥切段。

把雨前茶用開水泡上，泡好後晾涼，取50克茶葉及茶水放碗內，加入精鹽、紹酒、清湯、溼澱粉對成茶汁備用。

2. 烹調

將炒勺放火上，倒入白油燒至六成熱時，下入蝦仁撥散，滑至九成熟，倒入漏勺瀝油。

炒勺內留少許油，放入蔥姜炸出香味，下入海參丁、南薺丁，再放入蝦仁翻炒均勻。

倒入事先對好的茶汁，輕輕翻炒，使蝦仁充分吸收茶汁的香氣，最後淋上雞油，出勺裝盤即可。

製作關鍵

1. 嚴格選料，科學解凍：選用新鮮、無毒、無汙染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁，解凍時可在常溫下慢慢解凍或放在慢慢流動的自來水中，也可用微波爐解凍。

2. 合理上漿、保護：上漿時，先用乾淨餐巾搌去蝦仁的餘水，加入精鹽醃漬一會，排出蝦仁的餘水後，再用餐巾搌一次水，然後加入幹澱粉反覆攪拌，上勁後加入少量的油抓拌均勻。注意不要用料酒醃漬蝦仁，以免蝦仁失去彈性併產生異味，可在烹調時使用料酒。

3. 上漿靜置，不可忽視：上漿後的蝦仁需靜置5至10分鐘，讓幹澱粉充分吸足水分，同時使蝦仁內部組織恢復原有的彈性。

4. 選好油脂，控制油溫：烹製蝦仁適宜用三至四成熱油溫（約100c），以化豬油或色拉油為佳，可保證蝦仁的鮮嫩口感。

5. 調味恰當，快速烹調：調味時，調味品宜少不宜多，以突出蝦仁的原汁鮮味。可採用基本調味和加熱中調味兩種方法，後者