第134章 湖南金魚戲蓮

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金魚戲蓮是一道具有濃郁湖南特色的傳統名菜，屬於湘菜系。

這道菜的主要特點是造型精美、刀工精湛、味道酸辣鮮美、口感豐富。成菜後的魷魚卷似金魚，嬉戲於以雞蛋、蝦料子和青豆精製的群蓮中，“金魚戲蓮”的菜名也由此而來。其魷魚脆嫩，蓮蓬滑潤，不僅是一道美食，更是一件精美的藝術品。

製作食材：

1. 幹魷魚：200 克，需選擇優質魷魚。優質魷魚體形完整堅實，呈粉紅色，有光澤，體表面略現白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅；而劣質魷魚體形瘦小殘缺，顏色赤黃略帶黑，無光澤，表面白霜過厚，背部呈黑紅色或黴紅色。目前市場上的魷魚主要有兩種，一種是軀幹部較肥大的魷魚，別稱“槍烏賊”；另一種是軀幹部細長的魷魚，別稱“柔魚”，小的柔魚俗名叫“小管仔”。

2. 蝦料子：100 克。

3. 鮮紅椒：50 克，為菜品增添鮮辣的味道。

4. 醋：15 克，用於調製酸辣口味。

5. 泡菜：25 克，可增加菜品的風味。

6. 雞蛋清：3 個，使菜餚更加滑嫩。

7. 肉末：50 克，提升菜品的香味和口感。

8. 精鹽：5 克，調味。

9. 水髮香菇：25 克，豐富菜品的口感和營養。

10. 味精：1 克，提鮮。

11. 香菜：25 克，用於裝飾和增添香氣。

12. 幹澱粉：50 克。

13. 青豆：15 克，可點綴成蓮蓬。

14. 蒜瓣：15 克。

15. 芝麻漬：10 克。

16. 熟豬油：750 克（實耗 150 克），用於炒制和炸制。

製作步驟：

1. 處理魷魚：將幹魷魚去須，用鹼發好後漂洗乾淨。在魷魚正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切成 0.3 厘米粗的絲，但注意不要切斷，再切成 4 厘米的片，使其呈現金魚的形狀，置於盤中，加入 0.5 克精鹽和 25 克幹澱粉拌勻。把鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水髮香菇切成米粒丁；將 1 克味精、25 克幹澱粉、15 克醋和 10 克清水兌成汁備用。

2. 製作蓮蓬：把雞蛋清攪勻，拌入蝦料子內。取 12 個小酒杯，逐個抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯內，周圍鑲入 5 粒青豆，中間再放一粒青豆，上籠蒸 2 分鐘，製成蓮蓬，放入籠內保溫。

3. 過油：炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至八成熱，放入魷魚氽一下，待滑熘至剞刀處捲起時撈出。鍋內留 50 克油。

4. 炒制：在留有底油的鍋中，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水髮香菇、肉末和 4.5 克精鹽煸炒入味，然後下入魷魚卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油後出鍋。

5. 擺盤：用筷子夾起魚卷，讓頭朝一個方向擺在盤子的一邊，再將制好的蓮蓬取出，擺在盤子的另一邊，周圍拼上香菜，即可呈現出“金魚戲蓮”的美妙畫面。

需注意的是，魷魚捲過油時，一氽即出，以剞處捲起為度，時間過長會導致魷魚老硬難嚼。

營養價值：

1. 魷魚富含鈣、磷、鐵元素，有助於骨骼發育和造血，對貧血有一定的防治作用。

2. 除了富含蛋白質和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的牛磺酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能。

3. 其所含的多肽和硒具有抗病毒、抗射線的作用。

食用功效： 魷魚性味酸平，具有一定的保健功效。