第136章 湖南九嶷山兔

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九嶷山兔是湖南唯一的地方家兔品種，因產於馳名中外的九嶷山而得名。以下是一些獨特的烹飪方法：

黃燜九嶷山兔：

所需材料：九嶷山兔、香菇、青筍、紅椒、蔥、姜、花椒、料酒、醬油、冰糖、鹽、肉湯、香油。

製作步驟：

1. 將去皮去內臟的兔肉洗淨，斬成4厘米見方的塊，香菇切塊，青筍切條，兔肉飛水洗淨。

2. 炒鍋下油燒熱，放入兔肉煸炒一下，加醬油、鹽、蔥、姜、花椒，再加肉湯、料酒、冰糖、鹽，燒沸去浮沫。

3. 倒入燉鍋內，轉小火，煨至八成爛時，放入香菇、青筍燒入味，揀去蔥姜不用。

4. 放入紅椒燒斷生，收濃湯汁，加雞精、香油調味裝盤。

紅燒九嶷山兔：

所需材料：兔肉、罐頭竹筍、松蘑、澱粉、油、雞湯、精鹽、醬油、香醋、鮮姜、辣椒麵、白糖、大蔥、花椒、料酒、花生油、大料、味精、芝麻油、大醬。

製作步驟：

1. 將兔肉切成4厘米見方的中塊，入盆，加清水浸泡半個小時，去其草腥和紅漿，用開水焯燙一下，洗淨，控幹水，入碗，加入醬油，精鹽、料酒，拌勻，醃漬入味。

2. 罐頭竹筍切成菱角塊，松蘑水發好，洗淨泥沙，去蒂根，切成片，油菜摘洗乾淨，切成象眼塊，生薑去皮，切片拍松，蔥去皮，洗淨，切段，待用。

3. 炒鍋燒熱，放入花生油，燒四成熱，將醃漬好的兔肉分三次投入油鍋中，炸呈紅色，撈出，原鍋油倒出。

4. 炒鍋留少許底油，入花椒、大料、蔥段、薑片略煸，倒入炒好的兔肉塊，加大醬、料酒、白糖、精鹽、醬油、香醋，放雞湯，燒開後，加入味精，調好口味，入松蘑片、竹筍塊、油共塊，改小火燒至酥爛，燒到餘油少許湯汁時，改旺火，加水澱勾濃芡，撒辣椒麵，淋芝麻油，出鍋，入碗，即可。

麻辣九嶷山兔：

所需材料：兔肉、大蔥、大蒜、大姜、多掌姜、青椒、紅椒、芹菜、花椒、八角、香葉、桂皮、白芷、幹辣椒、豆瓣醬、料酒、生抽、老抽、蠔油、鹽、味精、白糖、雞粉、胡椒粉、芝麻香油。

製作步驟：

1. 調料主要是大蔥、大蒜、大姜、多掌姜、青椒、紅椒、芹菜改刀。

2. 兔子肉塊剁的不要太大，兔肝、兔腰子、兔心儘量不能弄的很爛，塊不能要很小，下鍋的時候也是不能跟肉一塊下，因為它是熟的快。

3. 做好的豬肉先焯水，一定要記住涼水下鍋，豬肉比較腥，一定要嘗高度白酒，高度白酒去腥，兔肉草腥味很大，要多焯一會，撇出浮沫以後焯5分鐘才能撈出。

4. 焯水5分鐘，倒水以後一定用涼水沖洗幾遍，沖洗乾淨再進行下一步。

5. 大香料開始炒，兔肉一定要多放點油，因為兔肉一般都瘦肉多，多放點油才好吃。

6. 先炸大蔥、大姜、大蒜，炸出香味，給蔥、姜炸的微微發黃。

7. 下一步花椒、八角、香葉、桂皮、白芷，白芷主要是去腥提鮮。

8. 再放入幹辣椒，幹辣椒炸的稍微有點掛椒頭。

9. 下一步再放豆瓣醬，郫縣豆瓣醬炸出紅油，往裡倒焯涼水的豬肉。

10. 下一步放料酒，順入鍋邊，有料酒去腥提鮮。

11. 再放生抽，生抽提鮮出味，再少許老抽上色，再放點蠔油。

12. 下一步主要要記住加開水，不能加涼水，涼水是熱脹冷縮，水加點猛龍兔肉都可以。

13. 鹽、味精、白糖、雞粉、胡椒粉，蓋入鍋蓋40分鐘。

14. 40分鐘