第142章 湖南組庵魚翅

請關閉瀏覽器的閱讀/暢讀/小說模式並且關閉廣告遮蔽過濾功能，避免出現內容無法顯示或者段落錯亂。

組庵魚翅，又名細煨魚翅，是湖南省的一道傳統名菜，屬於湘菜中重要菜系組庵湘菜的名餚。

菜品歷史

祖庵魚翅始於清代光緒年間，為光緒進士、湖南督軍譚延闓（字祖庵）的家廚曹敬臣所創。譚延闓是一位有名的美食家，對飲食頗為講究。曹敬臣摸透了譚延闓的食好，經常花樣翻新。他將傳統的紅湯煨魚翅方法進行改進，改為與雞肉、豬肘肉、魚翅同煨。這樣使配料中的蛋白質等營養物質融滲到魚翅中，改變了傳統烹製之湯鮮美而寡味的現象，成菜具有軟糯柔滑、醇厚鮮美的獨特風味，譚延闓食後倍加讚賞。

後來，此菜的製作方法逐漸流傳開來，各酒家菜館的廚師紛紛效仿，使其成為高階宴會上的必備菜餚。民國十九年（1930 年），譚延闓在南京政府行政院院長任上去世後，曹敬臣回到長沙，在坡子橫街開設健樂園，便將祖庵魚翅等菜餚以“祖庵菜”的名牌烹製應市，並大肆宣傳。

菜品製作

組庵魚翅的主要食材包括髮好的魚翅、豬肘肉、老母雞肉各 500 克，乾貝、蔥結、薑片各 50 克，料酒 40 克，醬油 15 克，精鹽 3 克，味精 0.5 克，油 50 克。

具體制作步驟如下：

1. 將母雞宰殺後，開膛去內臟並洗淨，斬成大塊；豬肘刮洗乾淨後也斬成塊，和雞塊一起下冷水鍋焯水，焯水後撈出洗淨血汙待用；乾貝扳去邊上老筋，洗淨後放入蔥段、薑片、紹酒上籠蒸透待用。

2. 取大瓦缽一隻，用竹籬子墊底，放入用白紗布包好的魚翅，加入一半雞塊，再加紹酒、蔥段、薑片、清水，在旺火上燒開後，撇淨浮沫然後轉用小火煨煮約 120 分鐘。

3. 從大瓦缽內取出魚翅包，瓦缽內的所有原料不用，然後再鋪上豬肘，加入紹酒、薑片、蔥段、另一半雞塊，再加入乾貝和乾貝湯，重新放入魚翅包，加鹽和清水，用盤蓋上，在旺火上燒開，再轉用微小火煨約 5 個小時左右，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟為止。

4. 端缽離火，去掉雞塊、豬肘和蔥姜，將魚燒成濃汁，放入雞粉，調正口味，撒上胡椒粉，澆在魚翅上即成。

製作注意事項

1. 選料時，魚翅應選用玉結魚翅，這是魚翅中的上品。水發時要將乾魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，撈入盛有清水的木盆內，用刀颳去沙粒和汙跡，漂洗乾淨。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗乾淨，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時。

2. 煨制時要注意掌握火候，長時間煨制約 4 小時，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。

菜品特色

組庵魚翅菜品製作精細，講究入味；製作時用雞湯調製，火勁深透。成菜後，質地肥嫩、鮮糯肥酥、鮮香爽口。其顏色淡黃、汁明油亮，魚翅軟糯柔滑，味道鮮鹹醇香，是一道色香味俱佳的佳餚。

營養價值

魚翅含有豐富的膠原蛋白，以及少量的礦物質，膠原蛋白在人體內會轉化為氨基酸。豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪等成分，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。雞肉屬於高蛋白食物，其中的優質蛋白含量非常高，可以提高機體免疫力，幫助修補機體組織細胞，維持正常的生長發育和新陳代謝。

文化典故

民國時期，長沙湘菜流派中，有一支祖庵派，由譚延闓家廚曹敬臣所創立，以譚延闓的字“祖庵”得名。代表菜餚除祖庵魚翅外，還有祖庵豆腐、祖庵魚生、祖庵筍泥等。祖庵派菜品特色是紅煨、