第144章 湖南百鳥朝鳳

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“百鳥朝鳳”是一道傳統湘菜，具有豐富的文化內涵和獨特的口味。這道菜的口感鮮嫩，工序較為複雜，耗時較長，通常只會出現在逢年過節時地道湖南人家的餐桌上。它不僅寓意美好，象徵著歡聚一堂、其樂融融，味道也極其鮮美，且營養價值高，是當地人年夜飯上必不可少的佳餚之一。

歷史文化

關於“百鳥朝鳳”這道菜的起源，有一個有趣的傳說。據說清朝乾隆皇帝給太后鈕氏慶賀六十大壽時，宮女們抬來了一百隻籠子，每個籠子中裝著一種鳥。皇太后開啟第一隻籠子後，一群小鳥衝出來在院中飛舞並歡快鳴叫，眾人見狀紛紛稱頌皇太后的好生之德。她高興之餘命宮女們開啟所有籠子，美妙之聲頓時久久迴盪。御廚們受到這放生熱鬧場面的啟發，精心製作出了“百鳥朝鳳”這道菜。

不同做法

做法一：

食材準備：嫩雞一隻（約重1250克）、豬肉200克、富強麵粉100克、火腿（或簡骨）1塊、蔥結5克、熟雞油15克、姜塊5克、紹酒25克、味精5克、精鹽7.5克、芝麻油5克。

製作步驟：

1. 將雞在沸水中氽一下，去盡血水，撈出洗淨。取砂鍋一隻，用小竹架墊底，放入蔥結、姜塊、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上燒沸，放入雞和紹酒25毫升，再沸時移至小火上燉。

2. 把腿肉剁成末，加水25毫升，精鹽1.5克，紹酒5毫升，味精1克，攪拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成餡。麵粉揉成麵糰，擀成水餃皮子20張，放入餡料，包製成鳥形水餃煮熟。

3. 待雞燉至酥熟，取出姜塊、蔥結、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精鹽6克，味精4克，將鳥形水餃圍放在雞的周圍，置火上燒沸，淋上雞油即成。

做法二：

食材準備：肥嫩母雞1只、紹酒50克、鴿蛋10克、豬油100克、熟瘦火腿50克、精鹽10克、肥蟹黃100克、白糖10克、油菜心10棵、味素5克、水髮香菇5塊、白胡椒粉2克、鴨胗5個、大蔥半根、生薑25克、菱粉15克。

製作步驟：

1. 先將雞殺死，煺毛，由腹下肛門處開膛，取乾淨抹布墊在菜墩上，把雞脯朝下，用刀把雞背骨拍平，雞脯上龍骨也用刀拍平，再把雞翅膀別起來，剁去尖撲，把雞腿也盤起來，使雞變成臥趴形，然後放入開水鍋內燙透，鴨胗一切兩瓣，在刀口處劃四道口，也放在開水鍋內燙透，連雞一起撈出，放涼水盆裡洗乾淨。取半張新荷葉，放在開水中燙一下，墊在砂鍋底中，再把雞和鴨胗放在砂鍋裡，加入紹酒、蔥段、姜塊，然後將雞湯沒過雞面，先在中火上燒開，再把砂鍋遷到小火上慢燉2小時左右。

2. 把炒勺放在火上，加豬油一兩，燒熱，將蟹黃下勺，炒出黃油和香味，倒入砂鍋中，加鹽、胡椒粉，再蓋嚴鍋蓋，在小火上慢燉1小時左右。

3. 用十個扁長形酒盅，在酒盅裡抹上一層豬油，盅內用香菇、火腿擺成鳥的翅膀和尾形，每一盅內打入一隻鴿蛋，點上一滴鹽水，上展蒸4分鐘左右取出，趁熱扣出鴿蛋即成小鳥形，放在大平盤中擺成一圈，再將砂鍋內雞取出背朝下，放在大平盤中間，再把鴨胗穿插放在鴿蛋空隙處。把鍋內湯汁倒在勺內，加味精、菱粉芡，澆淋在雞和鴿蛋上即可上桌。

注意事項

1. 開膛時注意苦膽不可碰破，要取出雞肺。

2. 雞選用1000克左右1年之內的為佳，這樣的雞肉質鮮嫩。

3. 炒蟹黃時要用溫油，避免炒糊。

4. 燉雞時不撇浮油，可將新鮮水果去皮核，切成小塊，用紗布袋扎住口，在雞快出鍋前10分鐘放入。這樣做能減少水氣的蒸發和