第148章 長沙麻仁香酥鴨

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長沙麻仁香酥鴨是一道具有獨特魅力的湘菜特色名菜。

這道菜注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，其獨特的口感更是集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受各地賓客的喜愛。

製作麻仁香酥鴨的主要食材包括肥鴨1只（約2000克）、芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、蔥15克、香菜100克、姜15克、雞蛋1個、幹澱粉50克、雞蛋清3個、麵粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克（約耗100克）以及白糖5克。

具體制作方法如下：

1. 將淨肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時，以便讓鴨子充分吸收調料的味道。

2. 接著上籠蒸至八成爛，然後取出晾涼。這樣可以確保鴨肉達到適當的熟度，同時保持其鮮嫩口感。

3. 晾涼後，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲，備用。

4. 把火腿切成末；肥膘肉洗淨後煮熟，同樣切成細絲。

5. 把雞蛋磕在碗內，放入麵粉、10克幹澱粉以及50毫升清水，調製成糊。

6. 香菜摘洗乾淨，以確保其衛生和口感的新鮮。

7. 將鴨皮表面抹一層蛋糊，然後攤放在抹過油的平盤中。

8. 把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面。

9. 擺放好後，將其下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。

10. 把蛋清打起發泡，加入幹澱粉，調勻成雪花糊。

11. 均勻地鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。

12. 炒鍋內放入花生油，燒至六成熱時，放入麻仁鴨進行酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油。

13. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，最後撈出切成5厘米長、2厘米寬的條。

14. 將切好的鴨肉整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜，不僅增添了色彩和香氣，也使菜品的造型更加美觀。

製作這道菜時，有一些關鍵的注意事項。例如，盛大蛋清的容器一定要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，攪打蛋清時需用抽子順一個方向進行，中途不能停頓，要一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為最佳狀態。

當麻仁香酥鴨製作完成端上桌時，首先會被它誘人的色香味所吸引。其外表金黃酥脆，散發著芝麻和花椒的香氣；內部的鴨肉則軟嫩多汁，肉絲與肥膘肉絲的搭配使得口感更加豐富。一口咬下，松泡、酥脆、軟嫩、鮮香等多種口感在口中交融，令人回味無窮。

麻仁香酥鴨不僅是一道美味的菜餚，也體現了湘菜的獨特魅力和廚師的精湛技藝。它的製作過程繁瑣，需要對每一個環節都有精準的把握，這也正是其能夠成為湘菜經典之作的原因之一。無論是在家庭聚會還是餐廳宴請中，麻仁香酥鴨都能成為一道令人矚目的佳餚，給人們帶來愉悅的美食體驗。

在長沙的飲食文化中，麻仁香酥鴨佔據著重要的地位。它不僅展現了當地豐富的美食文化，也傳遞著人們對美食的熱愛和追求。隨著時間的推移，這道菜的魅力依然不減，吸引著眾多食客前來品嚐。同時，它也成為了湘菜的一張名片，讓更多人瞭解和喜愛湘菜這一獨特的菜系。不同的廚師可能會根據自己的經驗和技巧對製作方法進行微調，但總體上都保持了這道菜的特色和風味。無論是傳統的做法還是創新的演繹，麻仁香酥鴨都以其獨特的口感和美味，成為人們餐桌上的一道亮麗風景。

此外，關於麻仁香酥鴨還有一些有趣的故事和傳說。據說這道菜曾經是長沙特一