第156章 湖南老薑雞

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菜品特點

老薑雞的主要特點是肉質細嫩，姜香濃郁，味道鮮香微辣。其成品外觀通常呈現出金黃明亮的色澤，十分誘人。

所需原料

1. 雞腿（約500克）或整雞：選用新鮮的雞肉，以保證口感鮮嫩。

2. 老薑（20克左右）：姜要選擇老薑，塊大、皮薄、肉厚、汁多為佳，能提供濃郁的姜味。

3. 木耳（10克）：可根據個人喜好新增，增加口感的豐富度。

4. 調料：鹽（6克）、胡椒粉（2克）、味精（2克）、油、香油適量，還需準備雞湯以及水澱粉。

5. 其他可選材料：如豬肥肉、朝天椒、路邊荊、紫蘇等。豬肥肉可與菜籽油一起煉成混合油，增加香味；朝天椒可提香；路邊荊和紫蘇也可根據實際情況新增，具有一定的藥用功效，如祛風除溼、理氣祛寒等。

製作過程

方法一：

1. 將雞腿剁成塊，用開水焯好，以去除血水和雜質。

2. 起鍋放底油，投入雞塊煸炒。

3. 放入木耳以及適量的鹽、胡椒粉、味精等調料。

4. 加入雞湯，微火燜15分鐘左右，讓雞肉充分吸收雞湯的鮮味。

5. 用水澱粉勾芡，使湯汁變得濃稠。

6. 最後淋上明油和香油，即可出鍋。

方法二（湖南老薑煨雞）：

1. 準備工作：土雞剁塊，老薑切片，小蔥切小節；豬肥肉和菜籽油一起煉成混合油。

2. 鍋裡放煉好的混合油，下雞肉塊（最好選用土雞、母雞）。雞肉下鍋後，先不要頻繁翻動，等雞慢慢煎出微黃的鍋巴並煎出雞油。

3. 等雞炒出油後，把多餘的油潷出來，下老薑片和少量朝天椒（姜最好是窖藏半年以上的老薑，辣椒提香味，無需太多），煸炒出香味。

4. 放入廣東米酒（若沒有，可用啤酒、花雕酒、黃酒、料酒替代，但用黃酒煨出來的雞顏色偏黃），炒香。

5. 加入熱水（注意一定要是熱水或開水，不能放涼水），大火燒開。先不要調味放鹽，等煨得差不多時再放鹽。

6. 把雞肉翻到紫砂電燉鍋裡，開猛火檔煨，一直煨到雞肉酥爛。具體時間需根據雞的老嫩情況而定。如果想吃雞肉，水可少放；若想多喝湯，則多加水。若沒有紫砂電燉鍋，不用翻鍋，但要加夠水。雞快煨好時，放鹽（約5克）調味，再煨半個小時。

7. 另取一砂鍋，將鍋燒熱，把早先濾出的油渣放進鍋裡燒熱。

8. 把煨好的雞舀進砂鍋裡，撒上胡椒麵（約15克）和小蔥段（約25克），拌勻後即可上桌。

方法三（三伏天老薑煨雞）：

1. 若有路邊荊和紫蘇，可取一砂煲，放入洗乾淨的路邊荊、全身紫蘇，加純淨水小火熬煮20分鐘左右；若沒有，可用純淨水代替，此步可省略。

2. 選擇未打鳴的青年小公雞（約2斤左右），宰殺後去毛，將雞的表皮絨毛用噴槍燒乾淨，用清水反覆清洗後去除多餘內臟（雞肝、雞油、雞胗等可留著），把雞肉剁成4-5厘米長條塊。老薑去粗皮，切成薑片。

3. 鍋燒熱，放入菜籽油，將薑片放入鍋內中小火煸至姜的邊緣變枯。

4. 倒入雞塊煸炒，加少許鹽入個底味，待雞肉水份煸幹（需多點耐心），雞肉皮收縮後關小火，烹入高度白酒，調入少量陳醋增香除膩，加少許生抽炒勻。

5. 放入熬煮好的路邊荊的水（若無則直接加純淨水），撇去浮末，調入適量的鹽、胡椒粉，大火燒開。

6. 可放入高壓鍋內上汽後壓5分鐘；若不用高壓鍋