第162章 湖南開屏柴把桂魚

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開屏柴把桂魚是一道湖南長沙市的傳統名菜，屬於湘菜系，由傳統菜“柴把雞”、“柴把鴨”演化而來。

菜品特色

這道菜的造型獨特，看上去像孔雀開屏的冷盤，實際上是熱菜。它採用象形拼盤製法，以各種不同性質、不同製法、不同形狀的成品拼成，整個形狀突破了熱菜不能拼擺的侷限，造型逼真，栩栩如生。其顏色多樣、花而不亂，極具藝術性和觀賞性，常被用作宴會的主菜。

在口感方面，開屏柴把桂魚由魚肉的鮮嫩、火腿的鹹香、鶉蛋的清嫩、香菇的清香、冬筍的脆嫩等多種食材組成，味感豐富，鮮嫩適口，令人回味無窮。

製作材料

1. 主料：淨桂魚肉250克、鵪鶉蛋12個、熟火腿100克、雜骨湯50克、冬筍100克、雞蛋清2個、菠菜心20個、姜15克、紅綠櫻桃各3粒。

2. 輔料：蔥100克、香菜100克、紹酒5克、幹澱粉20克、精鹽2克、溼澱粉10克、芝麻油5克、味精1克、熟豬油750克。

製作方法

1. 將魚肉切成0.5厘米粗、7厘米長的絲，冬筍、火腿切成3厘米長的絲，蔥75克在開水中氽過。另將剩餘蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中醃約8分鐘。然後，將雞蛋清、幹澱粉調勻，放入魚絲上漿。

2. 將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個擺入抹了熟豬油的調羹裡，香菜摘洗淨。在盛有鵪鶉蛋的調羹裡嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、溼澱粉兌成汁。

3. 將氽水好的蔥根理直襬在盤中，上面橫放火腿絲2根、魚絲2根、冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。

4. 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然後，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。

5. 炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。

製作要訣

1. 魚絲要切得粗一些，上漿時手法要輕，以防把魚絲斷破。

2. 蒸鵪鶉蛋時放氣蒸，過火會出現蜂窩眼，以豐滿光滑為準。

3. 制雀頭：將蛋黃打發，加入適量的調料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼後取出，即成蛋黃糕，蒸時也採用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上，可事先制好，加熱保溫，待雀屏、雀身都烹調好後，再放入盤內。

營養成分

桂魚也叫鱖魚、季花魚，是“魚中佳品”，分佈於全國各主要水系。其體較高、側扁，背部隆起；頭大，口裂略傾斜，下頜突出，上頜後伸至眼後緣，上下頜前部有犬齒狀小齒；前鰓蓋骨後緣呈鋸齒狀。桂魚棲息於靜水或緩流水域，有在湖底下陷處躺臥的習性，夜間活動覓食，屬兇猛性魚類，食其他魚類和蝦。桂魚肉質豐滿，肥厚細嫩，味道鮮美，骨刺很少。它的蛋白質含量較高，為18.5%，脂肪含量為3.5%，還含有鈣、磷、鐵及維生素b2、煙酸等。桂魚不僅營養價值高，還有很好的醫療保健功能。

適用人群

中醫認為，桂魚味甘性平，具有補氣血、益脾胃的功效，可補五臟、益脾胃、充氣胃、療虛損，適用於氣血虛弱體質，可治虛勞體弱、腸風下血等症。現代醫學視桂魚為低脂高蛋白質優質水產品，肺結核病人宜多食之。但需注意的是，桂魚為虛勞食療要品，患寒溼病者不宜食用。

歷史文化

1. 此菜系長沙市百年老店玉樓東酒家特一級烹調師許菊雲的創新菜，曾在第二屆全國烹飪技術比賽中榮獲金牌獎。