第6部分

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黑蹄豬育種養大後，自每年的10月到第二年的2、3月間，會被放養到橡樹山林裡自行覓食半年（　montanera　），不喂任何人工飼料。用來放養黑蹄豬的牧場，被稱為dehesa，橡樹牧場，種植著常綠的石橡樹stone　oak和軟木樹cork，大部分的橡樹牧場分佈埃塞馬杜拉（　Extremadura ）自治區以及安達魯西亞自治區北部和卡斯提亞省西部。

在這個季節，橡樹大量結果，一隻豬平均每天可以吃下大約7公斤橡樹果和大約3公斤野草、野生香草，樹根以及橄欖，體重在此半年間成長2倍。當體重達到180公斤時，美味的火腿就離餐桌不遠了。橡木果不僅提供了Ibérico火腿特有的果仁香味，而且使黑蹄豬迅速增肥，又因為放養，豬隻在野地裡獲得了足夠的運動量，使脂肪滲透到全身的組織，故頂級的Ibérico火腿，可以長出媲美松阪牛排的大理石紋油花。　電子書　分享網站

外國火腿（2）

Ibérico火腿的產量一向不高，主要是受制於橡樹子的產量。因此，Ibérico火腿還特有其根據飼料而區分的“橡樹等級”。其中以吃橡樹果為主的黑蹄豬火腿，屬於Jámon　Ibérico　de　Bellota，次一級的則有喂飼谷麥、青草、橄欖等雜糧的Recebo及Pienso。

火腿

當黑蹄豬在林子裡吃飽了橡樹果，撒夠了野，體重達到180公斤時，製作火腿的最佳時機就到了。

伊比利火腿也是DOP制度保證下的農產品。從豬種、飼養及飼料，到火腿的製作，每道工序都有嚴格的規定。豬隻屠宰後，先把後腿卸下（　所謂“Jámon”的原意，指的是豬後腿　）。因為後腿油脂豐厚，肉質嫩滑，前腿叫做Paletta，不但肉少，而且肉質較硬。然後直接以大量粗海鹽覆蓋醃製約9至14日（　依豬腿重量而定　），其間要定時翻動，並確保在1至5攝氏度低溫及80％溼度環境下進行。醃製過程結束後，把火腿表面殘留鹽分用清水洗淨，置入低溫的儲藏室（　6至8攝氏度，溼度80％　）4至6星期以乾燥並穩定肉質，此後，火腿被吊掛在通風的乾燥室（　secadaro　）進入熟成期，使火腿慢慢脫水，鹽分亦緩慢濃縮並平均分配至每一部位。

接下來的6至9個月，是關鍵的風乾期（　sweating　），時序由春入夏，逐漸升高的氣溫有利於火腿把肥油排放掉，火腿會失去約三分之一的重量，甜味也慢慢被開發出來。

最後一道工序，是低溫熟成（　bodegas　），風乾後的火腿須置放於溫度低溼度高的地窖環境中。高山區的冷空氣及乾燥氣候此時就成為最佳儲藏地點。伊比利火腿最著名的產區是安達魯西亞自治區的伊布果村（　Jabugo　），伊布果村位於Huelvat省北方的阿拉塞納（　Aracena　）山區，大約是在西班牙的西南部但還不到海岸的地方。再向東邊一些，在Cordoda省，有一些中小型的業者在貝多切斯谷（　Pedroches　Valley　）製作伊比利火腿，此地本來就是橡樹林的山區，是地中海的迎風面，空氣清冽流動，極適合伊比利火腿的熟成。

這段長約10至12個月的自然成熟期，是火腿特殊香味生成及肉質顏色轉為深紅色的主要時期。這個階段，火腿開始“長黴”，正是這種黴菌，給火腿增添了另一種新的味道。

低溫熟成階段完成後，上市販售前，還要經過一道檢測，檢測師使用一支用骨頭或動物的角製成的長尖刺針，刺入特定的部位，取下一點肉，嗅聞長針上的味道來判斷香氣、肉質等是否合格，合格方能上市。市面上常見的都是熟成24個月的產品，有時甚至會熟成30個月