第9章 江蘇南京鹽水鴨

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南京鹽水鴨，作為南京的標誌性美食，以其鮮嫩多汁、鹹淡適中、皮白肉嫩的獨特風味，享譽海內外。它不僅是一道美味佳餚，更是南京飲食文化的重要代表，承載著這座歷史名城的深厚底蘊和人文情懷。

南京鹽水鴨的歷史可以追溯到春秋戰國時期。據史料記載，當時南京地區就有“築地養鴨”的傳統。而鹽水鴨的製作工藝在六朝時期逐漸成熟，當時的南京被稱為建康，是南朝的政治、經濟和文化中心。在這一時期，鹽水鴨成為了宮廷佳餚，備受貴族們的喜愛。

到了明清時期，南京鹽水鴨的製作工藝進一步完善，名氣也越來越大。明代，朱元璋建都南京後，鹽水鴨成為了宮廷御膳中的重要菜品。清朝時期，鹽水鴨更是被列為貢品，深受皇帝和後宮嬪妃們的青睞。隨著時間的推移，鹽水鴨逐漸從宮廷走向民間，成為了南京百姓餐桌上的常見美食。

製作工藝

南京鹽水鴨的製作工藝十分講究，需要經過選料、醃製、煮制等多個環節，每個環節都有著嚴格的要求和獨特的技巧。

1. 選料

製作鹽水鴨，首先要選用優質的鴨子。一般來說，選用的是肥瘦適中、羽毛豐滿、健康無病的桂花鴨。桂花鴨又名麻鴨，是南京本地的優良品種，其肉質鮮嫩，脂肪含量適中，非常適合製作鹽水鴨。

2. 醃製

醃製是製作鹽水鴨的關鍵環節之一。將選好的鴨子宰殺後，去除內臟和羽毛，洗淨瀝乾水分。然後，用炒熱的花椒鹽均勻地塗抹在鴨子的內外，放入缸中醃製。醃製的時間根據季節和氣溫的不同而有所差異，一般在夏季醃製 2 小時左右，冬季醃製 4 小時左右。醃製的過程中，要不時地翻動鴨子，確保鹽分均勻滲透。

3. 煮制

醃製好的鴨子取出，用清水洗淨表面的鹽分。然後，將鴨子放入鍋中，加入適量的清水、蔥、姜、八角、桂皮等調料，用旺火燒開後，撇去浮沫，轉小火燜煮。煮制的時間也很關鍵，一般需要 40 分鐘至 1 小時左右，直到鴨子熟透入味。煮制過程中，要注意掌握火候，避免鴨子煮得過於軟爛。

4. 冷卻

煮好的鴨子撈出，放入冷水中浸泡冷卻，這樣可以使鴨子的皮更加緊緻，肉質更加鮮嫩。冷卻後，將鴨子瀝乾水分，即可食用或包裝銷售。

特點與口感

南京鹽水鴨具有皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美等特點。其外觀色澤微黃，皮白油潤，鴨肉鮮嫩多汁，入口鹹淡適中，回味悠長。

鴨子的皮是鹽水鴨的一大特色，經過特殊的處理和煮制，鴨皮變得香脆可口，富有彈性。鴨肉則鮮嫩細膩，紋理清晰，口感緊實而不柴。在品嚐鹽水鴨時，可以感受到鴨肉的原汁原味，同時也能品嚐到調料的香氣，兩者相互融合，形成了獨特的風味。

營養價值

南京鹽水鴨不僅美味可口，還具有豐富的營養價值。鴨肉富含蛋白質、維生素 b 族、維生素 E、礦物質等營養成分，具有滋補身體、增強免疫力、促進新陳代謝等功效。此外，鹽水鴨中的鹽分含量適中，不會對身體造成過多的負擔，適合各個年齡段的人群食用。

文化內涵

南京鹽水鴨不僅是一道美食，還蘊含著豐富的文化內涵。在南京，鹽水鴨是親朋好友相聚時的必備佳餚，也是節日慶典和婚禮喜宴上的重要菜品。它代表著南京人民對美好生活的嚮往和祝福，也體現了南京人民熱情好客的性格特點。

此外，南京鹽水鴨還與南京的歷史文化密切相關。南京作為中國的古都之一，有著悠久的歷史和燦爛的文化。鹽水鴨作為南京的傳統美食，見證了南京的興衰變遷，成為了南京歷史文化的重要組成部分。

品牌與市場