第12章 山西刀削麵

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在中國廣袤的美食版圖上，山西刀削麵以其獨特的製作工藝、豐富的口味和深厚的文化底蘊，佔據著重要的一席之地。這道源自山西的傳統麵食，不僅是當地人日常生活中不可或缺的美食，更是中華飲食文化的瑰寶，吸引著無數食客的味蕾。

歷史淵源

山西刀削麵的歷史可以追溯到唐朝。據傳說，當時蒙古韃靼侵佔中原，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成麵糰，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：“這樣軟的東西怎能切面條。”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

儘管這只是一個傳說，但也從側面反映了山西刀削麵起源的久遠。經過千百年的傳承和發展，山西刀削麵不斷改進和完善，逐漸形成了如今獨特的製作工藝和風味。

製作工藝

製作一碗正宗的山西刀削麵，關鍵在於麵糰的和制和削麵的技巧。

1. 麵糰製作

首先，要選擇優質的麵粉，一般以高筋麵粉為佳。將麵粉倒入盆中，加入適量的水和鹽，水的溫度要適中，通常在 30c左右，鹽的用量約為麵粉重量的 1%。然後，用手將麵粉攪拌成絮狀，再揉成光滑的麵糰。麵糰的硬度要適中，既不能太硬也不能太軟，以能夠用刀削出均勻的麵條為宜。揉好的麵糰需要蓋上溼布或保鮮膜，醒發 30 分鐘左右，讓麵糰充分吸收水分，變得更加柔軟有彈性。

2. 削麵工具

傳統的削麵工具是一種特製的弧形鐵片，稱為“削麵刀”。削麵刀的刀刃要鋒利，刀身要輕薄，這樣才能削出薄而長的麵條。如今，市面上也有一些改良的削麵工具，如電動削麵機等，雖然方便快捷，但在口感和風味上，仍不如手工削麵。

3. 削麵技巧

削麵時，將醒發好的麵糰放在案板上，用左手托住麵糰，右手持刀，從麵糰的邊緣開始，將刀片斜插入麵糰，快速向前削出面條。削麵的動作要連貫、迅速，一氣呵成，削出的麵條要薄厚均勻、長短一致，中間厚兩邊薄，形如柳葉。每削一刀，麵條要落入滾開的鍋中，煮熟後撈出。

4. 煮麵

煮麵的時間要掌握好，一般在 3-5 分鐘左右。麵條下鍋後，要用筷子不斷攪動，防止麵條粘連。當面條煮至浮起，再煮 1-2 分鐘即可撈出。撈出的麵條要用冷水過涼，這樣可以使麵條更加爽滑勁道。

口味特點

山西刀削麵的口味多樣，主要取決於滷汁的種類。常見的滷汁有以下幾種：

1. 豬肉臊子滷

豬肉臊子滷是山西刀削麵中最經典的一種滷汁。將豬肉切成小丁，用蔥薑蒜爆香，加入豆瓣醬、甜麵醬、花椒粉、八角粉等調料炒香，然後加入適量的水，放入土豆丁、胡蘿蔔丁、豆腐丁等配菜，煮至湯汁濃稠即可。豬肉臊子滷香味濃郁，口感醇厚，與刀削麵搭配在一起，相得益彰。

2. 西紅柿雞蛋滷

西紅柿雞蛋滷是一種比較清淡的滷汁。將西紅柿洗淨切塊，雞蛋打