第24章 甘肅蘭州拉麵

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蘭州拉麵，這道源自中國西北的美食，以其獨特的風味、精湛的製作工藝和深厚的文化底蘊，不僅征服了中國人的味蕾，也在世界範圍內贏得了眾多美食愛好者的青睞。

歷史淵源

蘭州拉麵的歷史可以追溯到清朝嘉慶年間。據史料記載，當時一位名叫陳維精的國子監太學生，在京城讀書期間，將家鄉的麵食製作技藝進行了改良和創新，發明了一種“一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）”的麵食，這便是蘭州拉麵的雛形。

隨著時間的推移，蘭州拉麵逐漸在蘭州地區流傳開來，並不斷髮展完善。在 20 世紀初，馬保子對蘭州拉麵進行了進一步的改良和推廣，使其成為了蘭州街頭巷尾的一道特色美食。新中國成立後，蘭州拉麵得到了政府的重視和支援，其製作工藝和品質得到了進一步的提升和規範。如今，蘭州拉麵已經成為了中國飲食文化的一張名片，享譽全球。

蘭州拉麵的製作工藝

蘭州拉麵的製作工藝堪稱一絕，需要經過和麵、醒面、溜條、拉麵等多道工序，每一道工序都有著嚴格的要求和技巧。

1. 和麵

製作蘭州拉麵的麵粉通常選用高筋麵粉，加入適量的水和蓬灰（一種天然的鹼性物質），反覆揉制，使麵糰達到光滑、有彈性的狀態。和麵的關鍵在於掌握好水和蓬灰的比例，以及揉麵的力度和時間，只有這樣才能保證麵糰的韌性和口感。

2. 醒面

和好的麵糰需要放置一段時間進行醒面，讓麵糰中的麵筋得到充分的鬆弛和伸展，從而使拉麵更加容易和均勻。醒面的時間一般在 20 - 30 分鐘左右，具體時間根據氣溫和麵團的狀態而定。

3. 溜條

將醒好的麵糰搓成粗條，塗上食用油，然後透過雙手反覆拉伸、摺疊，使麵條逐漸變細變長。溜條的過程需要耐心和技巧，要保證麵條粗細均勻，且不斷裂。

4. 拉麵

溜好的麵條就可以進行拉麵了。拉麵師傅雙手握住麵條的兩端，透過手臂的力量和手腕的巧勁，將麵條拉成各種粗細不同的形狀，如毛細、細、二細、三細、韭葉、寬、大寬等。拉麵的過程猶如一場精彩的表演，師傅們熟練的動作和精湛的技藝常常讓人讚歎不已。

5. 煮麵

拉好的麵條放入沸水中煮熟，一般煮 2 - 3 分鐘左右即可。煮麵的時間要掌握好，過長或過短都會影響麵條的口感。

6. 調湯

蘭州拉麵的湯是其靈魂所在。湯通常由牛肉、牛骨熬製而成，加入多種香料和調味料，如花椒、八角、草果、桂皮、生薑、大蔥等，熬製數小時，直至湯鮮味美。

7. 配料

將煮好的麵條放入碗中，加入熬好的湯，再配上白蘿蔔片、牛肉片、辣椒油、香菜、蒜苗等配料，一碗香氣撲鼻的蘭州拉麵就大功告成了。

蘭州拉麵的特點

1. 麵條爽滑勁道

蘭州拉麵的麵條經過反覆揉制和拉伸，具有很強的韌性和彈性，口感爽滑勁道，讓人回味無窮。

2. 湯鮮味美

蘭州拉麵的湯是用牛肉和牛骨長時間熬製而成，湯清味濃，香氣撲鼻。多種香料和調味料的巧妙搭配，使湯的味道更加豐富和醇厚。

3. 配料豐富多樣

蘭州拉麵的配料豐富多樣，白蘿蔔片清脆爽口，牛肉片鮮嫩多汁，辣椒油香辣過癮，香菜和蒜苗增添了清香和風味，這些配料與麵條和湯相互搭配，形成了獨特的口感和風味。

4. 營養豐富

蘭州拉麵富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養