第42章 北京門釘肉餅

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門釘肉餅，作為老北京的傳統美食，不僅是一道滿足味蕾的佳餚，更是承載著深厚歷史文化底蘊的特色小吃。它以其獨特的外形、豐富的餡料和誘人的味道，贏得了眾多食客的喜愛。

歷史淵源

門釘肉餅的歷史可以追溯到清朝時期。據說，這道美食的名字與故宮的門釘有關。故宮的大門上鑲嵌著一排排碩大的金色門釘，這些門釘不僅具有裝飾作用，還象徵著皇權的威嚴。門釘肉餅因其形狀酷似故宮門釘而得名，寓意吉祥、美好。

在過去，門釘肉餅多為宮廷御膳或達官貴人享用的美食。隨著時間的推移，門釘肉餅逐漸流傳至民間，成為了北京百姓餐桌上的常見美食。

外觀與特點

門釘肉餅的外形獨具特色。它通常呈圓形，直徑約 5 - 6 厘米，厚度約 2 - 3 厘米，大小與故宮門釘相似。肉餅的外皮金黃酥脆，表面撒有一層薄薄的芝麻，增加了口感的層次感和香氣。

從側面看，門釘肉餅的皮很薄，但卻能包裹住豐富的餡料，使得肉餅顯得飽滿而充實。當咬開一口肉餅時，鮮美的湯汁會瞬間流出，讓人垂涎欲滴。

餡料製作

門釘肉餅的餡料是其美味的關鍵所在。一般來說，主要的餡料包括牛肉或羊肉、大蔥、姜、花椒水、香油、鹽、生抽、老抽、料酒、蠔油等調料。

首先，選用新鮮的牛肉或羊肉，手工剁成肉餡。在剁餡的過程中，要注意力度和節奏，以使肉餡保持一定的彈性和口感。接著，將大蔥切成蔥花，姜切成末，放入肉餡中。然後，加入適量的花椒水，順著一個方向攪拌肉餡，使肉餡充分吸收花椒水，增加鮮嫩的口感。

隨後，依次加入香油、鹽、生抽、老抽、料酒、蠔油等調料，繼續攪拌均勻。攪拌好的餡料應具有濃郁的香味和適當的黏稠度，這樣才能保證在製作肉餅時不會出現湯汁外流或餡料鬆散的情況。

麵皮製作

門釘肉餅的麵皮也有講究。一般使用中筋麵粉，加入適量的溫水和少許鹽，揉成光滑的麵糰。麵糰需要醒發一段時間，以使麵筋得到充分的鬆弛，從而保證在包制肉餅時麵皮具有良好的延展性。

醒發好的麵糰分成小塊，擀成薄皮。麵皮的厚度要適中，既不能太厚影響口感，也不能太薄導致容易破裂。

包制與烹飪

包制門釘肉餅是一項技術活。將適量的餡料放在麵皮上，然後用手將麵皮慢慢收口，捏緊，使餡料完全包裹在麵皮內，形成一個圓球狀。收口處要確保嚴實，防止湯汁外洩。

烹飪門釘肉餅通常有兩種方法：油煎和烙制。油煎時，在平底鍋中倒入適量的油，將包好的肉餅放入鍋中，用中小火慢慢煎至兩面金黃，期間要不斷翻面，確保肉餅受熱均勻。烙制則是將肉餅放入預熱好的電餅鐺或平底鍋中，不加油，直接烙至兩面熟透。

無論是油煎還是烙制，烹飪的時間都要掌握好，以保證肉餅外皮酥脆，內部熟透，同時還要保留住鮮美的湯汁。

品嚐方法

品嚐門釘肉餅時，要小心燙口。剛出鍋的門釘肉餅熱氣騰騰，湯汁飽滿。可以先輕輕咬一小口，讓湯汁流出一些，避免燙傷口腔。然後慢慢品嚐，感受肉餅外皮的酥脆、餡料的鮮嫩多汁和調料的濃郁香味。

門釘肉餅通常搭配醋和辣椒油一起食用，根據個人口味可以適量新增。醋可以解膩，辣椒油則增加了香辣的口感，使門釘肉餅的味道更加豐富多樣。

營養價值

門釘肉餅富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等營養成分。牛肉或羊肉提供了優質的蛋白質和鐵元素，有助於增強體力和免疫力。大蔥和姜具有一定的保健作用，如促進消化、驅寒等。

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