第86章 四川大千乾燒魚

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大千乾燒魚是四川地區的一道特色傳統名菜，它與世界著名的國畫大師張大千先生有著深厚的淵源，系其家傳菜。

這道菜的主要材料包括鯉魚等新鮮魚類，以及五花肉粒等配料。調料則有醬油、醋、鹽、料酒、糖、泡椒、豆瓣醬、蔥花、姜蒜末、胡椒粉、辣椒油等，豐富的調料共同賦予了這道菜獨特而豐富的口味。

以下是一種常見的大千乾燒魚製作方法：

1. 準備一條新鮮的鯉魚，處理乾淨後，在魚的兩面剞刀，這樣可以使魚更容易入味，然後加入鹽進行醃製。

2. 將泡椒和豆瓣醬剁碎，以便更好地釋放其味道。

3. 鍋中倒入七成熱的油，將醃製好的魚放入鍋中煎至兩面呈現淺黃色，撈出備用。

4. 另起鍋，炒香酥肉粒，接著加入剁碎的泡椒、豆瓣醬以及姜蒜末一同煸炒出香味。

5. 放入煎好的魚，加入適量的調料進行調味，然後用中火慢慢燒煮，直到湯汁逐漸收幹，最後撒上蔥花即可出鍋。

製作大千乾燒魚的關鍵在於火候的掌握和調料的搭配。煎魚時，要注意油溫和時間，以確保魚皮金黃酥脆而魚肉保持鮮嫩。燒煮過程中使用中火，能讓魚肉充分吸收調料的味道，同時使湯汁慢慢濃縮，讓味道更加濃郁。

大千乾燒魚的特點是香味濃郁，魚肉嫩滑。成菜後，魚的色澤紅亮誘人，泡椒的辣味和豆瓣醬的香味相互交融，帶來獨特的風味。其味道鹹鮮帶辣回甜，各種味道在口中達到一種美妙的平衡，令人回味無窮。

說起大千乾燒魚的來歷，不得不提及張大千先生。張大千不僅是一位國畫大師，對美食也頗有研究，他善於品嚐和烹飪川菜。據說“大千乾燒魚”源於其祖母燒製的豆瓣魚，後來經過他的創新改良而成。1985年在內江市第一次大千風味菜餚研討會上，張大千長女張心瑞也曾談及此事。

隨著時間的推移，大千乾燒魚不僅在內江地區深受喜愛，還流傳至港臺等地，成為人們喜愛的美味佳餚。2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，“大千乾燒魚”被評為“中國菜”四川十大經典名菜。此外，它還被錄入《中國名菜譜》，中央電視臺也多次進行拍攝和播出。

除了鯉魚，也有一些廚師會選用鱸魚等其他魚類來製作乾燒魚。以下是以鱸魚為例的做法：

所需食材：

- 主料：鱸魚1條（約650克）、炒酥的肉末200克

- 配料：四川芽菜50克、姜25克、香蔥100克、料酒15克、鹽5克、泡辣椒80克、醬油8克、味精5克、高湯400克（具體用量可根據個人喜好新增）

製作步驟：

1. 醃製鱸魚：將鱸魚處理乾淨，在魚兩側背上劃幾刀小口，方便醃製入味。加入料酒、少許精鹽、蔥、薑片醃製十分鐘。

2. 下鍋油炸：將醃製好的鱸魚下鍋油炸，炸至定型略微變硬、表皮酥脆呈金黃色時瀝油撈出。

3. 底料炒制：鍋裡倒油，油溫6成熟時加入切好的泡辣椒、蔥節、薑片，炒香後加入四川芽菜、酥好的肉末，翻炒均勻後，加入高湯微火慢慢收汁。

4. 鱸魚入鍋熬製：在微火收汁過程中，將炸好的鱸魚放入底湯中，將湯汁澆淋在魚身上，加少許精鹽、醬油、味精、料酒（注意芽菜本身有鹹味，加精鹽時需適量），兩面翻動魚身，保持其受熱均勻。

5. 成菜：鍋中魚肉成熟後將魚撈出裝盤，繼續收汁，最後將汁水平鋪在魚肉身上即可。

不同的廚師可能會根據自己的經驗和口味對做法進行一些調整和創新，但總體上都保持了大千乾燒魚的獨特風味和特色。這道菜既展現了四川傳統川菜的烹飪技藝，又承載了張大千先