第94章 四川砂鍋雅魚

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砂鍋雅魚是四川省雅安市的一道傳統名菜，具有深厚的歷史文化底蘊和獨特的風味特點。

歷史淵源

雅魚入菜歷史悠久，早在1800年前就有史書記載。雅安自古有三絕：雅魚、雅女、雅雨，而雅魚從唐代起就一直是朝廷貢品。西漢文學家揚雄寫道：“嘉魚出於丙穴，良木攢於褒谷”；唐代詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛讚雅魚之美；北宋名醫唐慎微在《重修政和經史證類本草》中說：“嘉魚味甘、溫，無毒，食之令人肥健悅澤。此乳穴中小魚，常食乳水，所以益人，能久食之，力強於乳”；明朝李時珍論及雅魚的食療作用時也提到：“強身健體，美豔美容，食後神清氣爽。”相傳，清朝慈禧太后品味雅魚後也曾稱讚道：“龍鳳之肉恐難與之媲美。”

雅魚介紹

雅魚盛產於四川雅安雨城區周公河，學名齊口腹裂魚，又名嘉魚，古稱丙穴魚。雅魚的魚體修長呈白灰色，頭部呈錐形，裂腹紅尾，形似鯉，鱗細如鱒，與雅雨、雅女並稱“雅安三絕”。其肉質有肉多、刺少、質嫩的特點，是川中魚鮮烹飪原料中的上乘品。此外，雅魚頭顱中有一神奇的魚骨，酷似寶劍，劍柄、劍把、劍刃栩栩如生。相傳這是女媧補天時，隨身攜帶的寶劍不慎掉入雅安的周公河中幻化成魚的標誌，此魚骨也成為了辨別雅魚真偽的獨特特徵。

原料準備

製作砂鍋雅魚的原料通常有雅魚一尾（約500 克）、雞頸骨250 克、熟雞肉100 克、薑片3 克、熟豬肚100 克、蒜片3 克、熟豬舌50 克、蔥10 克、熟豬心50 克、味精2 克、熟火腿50 克、胡椒粉1 克、水發蝦米10 克、川鹽6 克、水發魷魚100 克、紹酒50 克、水髮香菌15 克、奶湯2000 克、豆腐150 克、雞化油10 克。

烹製方法

1. 傳統做法

將淨雅魚用川鹽3克、紹酒15克醃漬一下，把雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上，蔥切成馬耳朵形。

將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條，火腿切成薄片。連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒等調料，放入盛魚的砂鍋內，然後加入奶湯，置旺火上燒沸後，撇去浮沫，移至微火上1小時。

將水發魷魚片成薄片，瀝乾水後下入砂鍋，2-3分鐘後，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精即成。

2. 現代改良做法（以非遺傳承人陳和平的做法為例）

選擇滎經的黑砂鍋，這種砂鍋是用白善泥燒製而成，有很多蜂窩狀的小孔，能很好地鎖住食材原本的香味，且保溫效果極佳。

處理雅魚，在魚身兩面切出一字花刀，加入料酒進行醃製。同時準備好各種配菜，如將生薑切片、大蔥切段，備好雞塊、豬肚條、豬心片、舌片、火腿片、冬筍片、香菇片、鮮肉圓子、蹄筋等食材。

在砂鍋內加入高湯，放入準備好的食材，大火熬煮。當鍋內湯汁開始沸騰，將醃製好的雅魚和汆好水的豆腐條放入其中繼續烹煮。

為了讓魚湯口感更鮮，可加入瀝乾水分的水發魷魚，再加入鹽、胡椒粉等調料，繼續煨煮片刻，一鍋鮮香四溢的砂鍋雅魚就可出鍋。

工藝關鍵

1. 魚的選擇：雅魚不宜過小，約500克重為宜。

2. 刀工處理：在魚身的兩面用直刀下、平刀進的刀法剞六七刀，深度為肉的2\/3以上，以便更好地入味。

3. 炸魚技巧：魚全身粘滿幹澱粉後，手提魚尾，用勺舀油淋於刀口處，待魚肉翻卷定形後，再將魚腹貼鍋入油裡炸，可使魚形完整。

4. 主輔料配比：要恰當搭配各種主輔料