第105章 山東三絲魚翅

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三絲魚翅是山東省的一道地方傳統名菜，屬於魯菜系。這道菜具有補虛養身、氣血雙補、防癌抗癌等功效。

以下是關於山東三絲魚翅的詳細介紹：

所需食材

1. 主料：魚翅（幹）20克

2. 輔料：雞腿600克、海參（水浸）100克、冬筍100克

3. 調料：鴨油125克、料酒15克、醬油30克、味精5克、澱粉（玉米）50克、鹽10克、糖色5克、大蔥100克、姜25克、大蒜（白皮）25克、八角10克

烹飪方法

1. 將魚翅用清水洗淨，放入大碗內，加水上鍋蒸2小時，取出潷去翅湯，換入雞湯，放入500克雞腿（需先在開水鍋中焯過）、大料、蔥段、薑片、蒜片、料酒，繼續上鍋蒸至翅針軟。

2. 取出雞腿及佐料，用溫水將魚翅滌淨，擇捋在盤內成桃狀，推入碗中。

3. 將海參、冬筍、100克熟雞腿肉切成絲，海參、冬筍放開水中燜透。

4. 上火，放底油，加蔥段、薑片、蒜片、大料，煸出香味，加雞湯、料酒，燒開後去佐料和浮沫。

5. 加入精鹽、醬油、雞絲煨燜，調入味精，調好口味，淋入水澱粉勾芡汁，盛入盤中做翅底。

6. 坐勺上火，將魚翅輕輕放入，加上等雞湯，撇去浮沫，加入味精、糖色，淋入水澱粉勾芡，淋入鴨油，顛翻過來，放在三絲上面即成。

製作提示

製作此菜需用上等雞湯約1000克。

營養分析

1. 魚翅（幹）：魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩面板。

2. 雞腿：雞腿肉肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

3. 海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；海參含有硫痠軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質——海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

4. 冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，又能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

適合人群

1. 一般人群均可食用，尤其適合氣血不足、營養不良、體質虛弱之人，以及各種癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者。

2. 老人、病人、體弱者、貧血患者更宜食