第137章 湖南寧遠釀豆腐

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寧遠釀豆腐

寧遠釀豆腐是湖南省寧遠縣的一道傳統名菜，屬於湘菜系。它以豬肉和油豆腐為主材料，製作工藝獨特，味道鮮美，具有豐富的歷史文化內涵。

歷史文化

傳說很久以前，九疑山下有一戶人家，兄弟倆因不和而外出謀生，一個往北，一個往南。但他們都非常孝順母親，每年年初外出，到了春節時都會趕回來和母親團聚。有一年，哥哥買了豬肉回來，弟弟帶回了油炸豆腐。心靈手巧的母親將肉和豆腐做成了美味的肉餡豆腐。在團年席上，兄弟倆品嚐到這道菜，覺得味道鮮美、鬆脆可口、肥而不膩，吃了還想吃。這時母親語重心長地對他們說：“你們兄弟要像這豆腐丸子一樣，團結親愛，就能做出大事來。”兄弟倆從中悟出了道理，後來團結一致，把家庭經營得十分興旺，聞名整個寧遠縣。從此，九疑山下的家家戶戶，每到春節必做肉餡豆腐，以象徵一家人和睦相處。

寧遠釀豆腐還有著一段與歷史名人相關的典故。1857 年，翼王石達開被迫出走，途經寧遠縣時，其部隊在阻山口遭遇了當地武裝的伏兵。雖然經過激戰打退了伏兵，但石軍也元氣大傷。隨後部隊繞道九嶷山，當地一位老人欽佩石達開的軍事才華，便告知他一個秘密：原來當地政府的兵團經常吃釀豆腐（甚至打仗之前還要在裡面放罌粟殼），所以個個力大無比，作戰不知疲憊。石達開此後便用釀豆腐來慰勞士兵，果然士氣大振，併成功突圍。寧遠釀豆腐也因此而名聲大噪。這一典故不僅增添了寧遠釀豆腐的傳奇色彩，也反映出這道菜在當地的受歡迎程度和重要地位。

《零陵地區志》和《寧遠縣誌》上都有關於寧遠釀豆腐的記載，它承載著寧遠地區的歷史和文化傳統，是當地美食文化的重要代表之一。

製作方法

寧遠釀豆腐的製作工藝較為講究，以下是一種常見的做法：

1. 準備材料：主要食材包括豬肉（一般選用八成瘦肉、二成肥肉）、油豆腐、辣椒粉、大蒜頭或鮮蒜及蒜葉、姜，以及適量的茶油、食鹽、小粉（或澱粉）、去皮的荸薺等佐料。

2. 製作油炸豆腐：將水豆腐切成像桃子一樣大小勻稱的塊狀，用茶油炸至色黃、有韌性，中間空心，形成油炸豆腐。

3. 製作餡料：把八成瘦肉和二成肥肉剁成茸，可按個人口味拌入少許豬皮。再加入蒜白、紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎攪拌均勻，製成餡料。

4. 釀豆腐：將油炸豆腐開一個小口，把餡料掬進豆腐裡，將豆腐擠成圓鼓鼓的一坨，製成生釀豆腐丸子。

5. 煮豆腐：大火燒熱鍋，放入適量油，將釀好的豆腐放入鍋內煸炒片刻。然後倒入適量的水（水剛剛沒過豆腐即可），撒少許鹽，把切好的蒜葉撒在豆腐上。能吃辣的還可以再撒上一層辣椒粉。蓋上鍋蓋燜煮，待鍋中水燒開後轉中火繼續燜煮。煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯汁基本收幹，散發出肉香時，開蓋翻炒片刻，讓豆腐均勻裹上湯汁即可出鍋。

另一種做法主要用於製作臘豆腐：將釀好的豆腐隔水蒸熟，然後在鍋中自然放涼。接著把豆腐放在通風的地方晾曬乾，使其縮水。以前廚房燒柴時，人們會把豆腐放在籠子裡掛在灶臺上，藉助煙火氣燻幹，這樣不僅能延長儲存時間，還會產生獨特的風味。過年有客人來訪時，取出再次蒸熟，便是席上不可或缺的一道硬菜。

菜餚特點

寧遠釀豆腐的特點是棕紅油亮，餡鮮酥軟。油炸豆腐的外皮富有韌性，內部的肉餡鮮嫩多汁。肉汁與豆腐相互交融，一口咬下去，既有豆腐的豆香，又有肉餡的鮮美，口感豐富。其口味鹹香、微辣，辣椒粉和蒜葉等調料為菜餚增添了獨特的風味。

營養價值