第138章 湖南臘味合蒸

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臘味合蒸是湖南地方傳統名菜，屬於湘菜系。

菜品歷史：

湖南地區地勢較低，氣候溫暖潮溼，新鮮的肉類食品不易儲存，但經煙燻後的臘肉卻能防腐耐貯，百姓也養成了喜吃臘肉的飲食習慣。早在漢代時，湖南先民就用臘肉製作佳餚。到清代，此類菜餚已很出名，“臘味合蒸”便是許多臘味菜餚中的一種。

這道菜的成名相傳還與一位乞丐有關。從前在湖南的一個小鎮上，飯館店主劉七為逃避財主逼債而流落他鄉，以乞討為生。有一天來到省城，因臨近年關，別人施捨給他一些臘魚、臘肉等。劉七飢腸轆轆，便把這些臘味稍作清洗，加上調料後裝進蒸缽，在一大戶人家的屋簷下生火蒸制。此時大戶人家正在宴客，酒過三巡後，突然飄來陣陣濃香。主人詢問還有何佳餚，家童到廚房檢視，發現乞丐劉七正準備享用蒸好的臘味。家童二話不說將蒸缽端走，客人品嚐後讚不絕口。這位客人是一家飯莊的老闆，他得知劉七的身份後，便帶他回去掌勺，並推出“臘味合蒸”這道菜，果然吸引了大批顧客，從此這道菜作為湘菜流傳下來。

菜品特色：

以各種臘熏製品同蒸，風味獨特。成菜臘香濃重，鹹甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。

所需食材：

常見的食材包括臘肉、臘雞、臘魚，還可根據個人口味加入土豆、豆豉、乾紅辣椒、姜、蒜、蔥、料酒、白糖、油等調料。

製作方法：

做法一：

1. 將臘肉、臘雞、臘魚清洗乾淨後，放入開水中綽燙一下撈出。

2. 把臘雞腿剔去骨後切片，臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。

3. 將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗裡。

4. 鋪上土豆片，放上乾紅辣椒、豆豉、薑片，再加入料酒。

5. 將大碗反扣在盤子裡，放入蒸鍋中。

6. 大火燒開後轉中小火蒸約40分鐘左右即可。

7. 裝盤撒蔥花食用。

做法二：

1. 臘肉洗淨飛水，切片備用。

2. 臘魚溫水洗淨切厚片碼放碟內。

3. 姜切末。

4. 將臘肉碼放在魚片上。

5. 碗裡放適量剁椒，加入薑末、料酒、臘雞做成的雞粉、食用油調勻。

6. 將調好的剁椒澆在臘味上，入滾水鍋中大火蒸十五分鐘。

7. 出鍋撒上蔥花即可上桌。

做法三：

1. 老豆腐切片，浸水備用。

2. 金字火腿、金字香腸、金字臘肉整塊焯水10分鐘。

3. 火腿、香腸、臘肉切片。

4. 擺盤後鋪上老豆腐，淋點料酒，撒點白糖上鍋蒸20分鐘。

5. 出鍋後，倒扣臘味，撒上蔥花即可。

製作技巧：

1. 臘魚味道通常偏鹹，製作時不宜再放鹽，以免菜餚過鹹發苦。

2. 提前去除臘魚的骨刺，可防止吃的時候魚刺卡喉。

3. 儘量選擇較瘦的臘五花肉，避免成菜過於油膩難以入口。

4. 臘味合蒸上桌後要趁熱吃完，否則豬油冷卻會凝固，影響口感。

5. 用雞湯或高湯來蒸制臘味，能使臘味更加鮮美入味，湯汁也會更香濃。

營養價值：

臘肉中含有豐富的磷、鉀、鈉，還包含脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。雞肉蛋白質含量高，消化率高，容易被人體吸收利用，有增強體力等作用，其含有的磷脂類對人體生長發育也很重要。魚肉富含葉酸、維生素b2、維