第157章 湖南煎連殼蟹

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煎連殼蟹是一道湖南省的漢族傳統名菜，屬於湘菜系。以下是關於它的詳細介紹：

菜品歷史

我國食蟹已有幾千年歷史，兩週時已有蟹醬、蟹膏之制。文人雅士詠蟹詩詞，不勝列舉，如“一腹金相玉質，兩螯明月秋江”“蟹肥暫擘、饞涎墮，酒綠初傾老眼明”等。《紅樓夢》中也寫有寶黛在藕香榭食蟹的故事，賞桂詠菊，充滿雅趣。

基本特點

這道菜的特點是焦脆鮮嫩，風味獨特。蟹肉的鮮美與外殼的酥脆相得益彰，給人帶來獨特的口感享受。

營養價值

螃蟹含有豐富的蛋白質、微量元素等營養成分，對身體有很好的滋補作用。研究發現，螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。一般認為，藥用以淡水蟹為好，海水蟹只可供食用。中醫認為螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡、利肢節、續絕傷、滋肝陰、充胃液等功效，對於淤血、損傷、黃疸、腰腿痠痛和風溼性關節炎等疾病有一定的食療效果。

製作材料

1. 鮮青蟹500克；

2. 黃醋25克；

3. 淨香菜50克；

4. 醬油15克；

5. 肉清湯25克；

6. 溼澱粉25克；

7. 麵粉25克；

8. 味精1克；

9. 紹酒50克；

10. 精鹽1克；

11. 薑末10克；

12. 熟豬油500克（實耗100克）；

13. 蔥花10克；

14. 芝麻油5克。

製作方法

1. 將青蟹洗淨，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮淨腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長方塊，留下大小腿，去掉關節和腳爪，然後底板朝下攤開平放一瓷盤裡，撒上面粉待用。

2. 把蔥花、薑末盛入小碗，再放入醬油、醋、紹酒、味精、溼澱粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子。

3. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蟹塊，炸呈紅色後，連油倒入漏勺，濾去油。

4. 炒鍋放入熟豬油75克，燒至六成熟，下入炸好的蟹塊，將汁子攪勻倒入鍋中，持鍋顛翻幾下，淋入芝麻油裝盤，香菜拼放盤邊即成。

注意事項

1. 在煮食螃蟹時，宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑，以解蟹毒，減其寒性。它可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡心。

2. 蒸蟹時應將蟹捆住，防止蒸後掉腿和流黃。生螃蟹去殼時，先用開水燙3分鐘，這樣蟹肉很容易取下，且不浪費。

3. 買回螃蟹後不用水沖洗，可放入乾淨的缸、壇裡，用糙米加入兩個打碎殼的雞蛋，再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒，然後用棉布矇住缸口，使空氣能流通，但又不能讓蟹見陽光。這樣養3天左右取出，由於蟹吸收了米、蛋中的營養，蟹肚會壯實豐滿，重量明顯增加，吃起來肥鮮香美。

4. 蟹易動風，故不宜冷食；另外，死蟹不能食用。

適宜人群

一般人群均可食用：

1. 適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦胎盤殘留、孕婦臨產陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好。

2. 平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾、頑固性面板瘙癢疾患之人忌食。

3. 月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

食用搭配禁忌

螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥