第158章 湖南紅燒肉

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菜品歷史

1914 年，毛澤東進入湖南第一師範學習。據他的同班同學回憶，該校每個週六會打“牙祭”吃紅燒肉，用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）等慢火煨成，肉用帶皮的“五花三層”，八人一桌，足有四斤肉。從這時起，毛澤東就愛上了紅燒肉這個菜。

早年，毛澤東吃的菜裡是可以放醬油的。後來有一次，他在醬油作坊裡看到醬油製作過程中有不衛生的情況，就再也不碰醬油了。進了北京之後，毛澤東所有吃的菜裡，都不讓放醬油。中南海廚師程汝明琢磨出解決辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調味，這樣烹製的紅燒肉鹹鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之後很是受用。

菜品特色

成菜後，色澤紅亮，肉香味濃，無油膩感。因在燒製過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。

營養價值

這道菜的主要食材是五花肉，其位於豬的腹部，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。五花肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，可改善缺鐵性貧血。

菜品製作

所需食材：帶皮五花肉 850 克，料酒 60 克，白糖 100 克，鹽、味精、油、八角、桂皮、幹椒、胡椒、蒜子、辣椒、薑片等適量。

製作步驟：

1. 油在鍋裡燒沸騰後，放入八角、桂皮、幹椒、胡椒、蒜子、辣椒。

2. 五花肉加薑片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。

3. 鍋內重新放入少量油、大量白糖，熬製成淡紅色後，放入備用碗內。

4. 熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才製成的油。

5. 中火煎制 1 分鐘，放入一半製成的紅糖漿。

6. 放少量開水，燒的接近幹，至湯汁粘稠。

7. 把剩餘的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。

8. 到紅色已經顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅後放入食鹽、味精，到濃稠後起鍋。

烹飪技巧：

1. 五花肉烹製過程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋；第二次煮要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

2. 煨肉的火候以先小後大為宜。

3. 此菜不能多放桂皮，不能放味精。

當然，不同的廚師可能會有一些細微的差別和獨特的技巧，以下再為你介紹幾種其他做法：

做法二：

1. 步驟 1 至 7 和上述做法一相同。

2. 到燒濃稠後放少許水、20 克紅糟粉和少量胡椒粉，再次攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。

3. 到紅色已經顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅後放入少量食鹽、到濃稠後起鍋。（這是毛澤東的廚師認為多吃糖鹽對身體不好而改良的做法）

做法三：

1. 將五花肉整塊放入高壓鍋中燉煮，燉煮好以後拿出，晾涼、切塊。

2. 將切好的肉塊放進油裡進行炸制，油溫保持 80 度，炸約 3 至 4 分鐘撈出。

3. 用糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉按照比例調成醬汁，把炸好的肉塊放進去，最後用高壓鍋壓制 15 分鐘即可。

做法四：

1. 五花肉洗淨，冷水下鍋，大火煮開後撇去浮沫再煮 2 分鐘後關火。

2. 將五花肉的皮刮乾淨，切成 2.5 厘米見方的肉塊。

3. 大蒜剝皮洗淨