第173章 湖南瀟湘豬手

請關閉瀏覽器的閱讀/暢讀/小說模式並且關閉廣告遮蔽過濾功能，避免出現內容無法顯示或者段落錯亂。

瀟湘豬手是一道極具特色的湖南名菜，屬於湘菜系。

菜品特色：這道菜肉酥爛，色鮮豔，汁濃味厚，具有美容養顏的功效。豬蹄中的膠原蛋白是人體面板的主要成分之一，也有促進女性激素合成的作用。然而，需注意日常的肌膚養護不能僅靠偶爾吃動物膠原來解決，改善膳食的整體營養質量更為重要。

製作食材：通常需要準備豬手、姜、蔥、八角、花椒、紹酒、冰糖、鹽、味精、紅辣椒、香葉、醬油、白胡椒、湖南剁椒、砂糖、香醋等。

製作流程：

1. 去腥臭：架起鐵鍋，燒開水後將豬手下鍋煮。這時要用旺火和滾燙的水，這樣不僅能去除腥臭，還可使豬手的皮肉收緊，以獲得筋道口感。

2. 砍剁豬手：約半小時後，將豬手從沸水中撈出，此時手感已富有彈性。用刀將豬手砍剁成塊，同時再燒一鍋白水。砍剁時，要先豎劈一刀，砍在兩根大手骨之間，然後再橫劈幾下。

3. 再次煮制：水燒開後，把塊狀豬手放入鍋內繼續煮，以去除血水。加入生薑片、蔥段、八角、花椒、紹酒、少量味精與鹽，用於去除豬手的寒氣與腥臭。

4. 速冷緊皮：半小時後，把豬手塊出鍋，迅速將燙手的豬手放入準備好的冰水之中，利用熱脹冷縮的原理，使豬手口感富有彈性，久經煎熬但不糜爛。緊皮後，將半成品盛入盤內，此時已香氣四溢，挑一塊皮肉較多的摔在案板上，能彈起半尺高。

5. 油炸豬手：等豬手徹底涼透，洗淨鍋並加入適量油，油燒至六七成熱時，將豬手塊放入煎炸，顏色略變後撈出，鍋內換新油。此過程可去除豬手內的塊油，使成品肥而不膩，提升口感。

6. 燒靠入味：急火燒熱新油，用薑絲、蔥花兒煸炒出香味兒，加入煎炸過的豬手塊，再放入冰糖、紹酒、味精、鹽、紅辣椒、八角、香葉、少許醬油煸炒片刻，加入適量清水，使材料剛好沒過豬手，然後文火收汁兒。這一步能讓豬手進一步入味，同時也是收汁掛色的過程，熄火後豬手變得紅潤圓滑、色澤鮮亮。

7. 蒸煮：在掛色的豬手上撒滿白胡椒，鋪上湖南剁椒，放入蔥絲、薑絲、適量味精、鹽，澆入紅油，放入籠屜用大火猛蒸約15分鐘。胡椒與辣椒的辣各有不同，胡椒的辣是由裡及外，透過燻蒸，胡椒的辣味可隨熱氣深入豬手內裡，並保持鮮辣滋味，與已融入豬骨的辣椒辣味相互結合，堪稱辣中極品。

8. 烹汁：在燻蒸即將結束時，進行烹汁。在勺內適量放油，燒至九成熱，倒入適量香醋（依個人口味），熱油使香醋迅速霧化，烹出濃郁醋香。接著迅速放入砂糖、蔥姜等佐料及少許麻油繼續烹炒，用砂糖可使汁水更濃郁，麻油能讓色澤更漂亮。此時，蒸鍋裡的豬手也已到火候，端出後淋上滾燙的汁水，大功告成。

以下是一種瀟湘豬手的具體做法：

用料：豬手1個、醬油適量、冰糖適量、八角2個、香葉適量、醬油適量、剁椒適量、蔥薑蒜適量、幹辣椒3個、白胡椒適量、花椒適量、香醋適量、香油適量

步驟：

1. 豬手斬件，洗淨去毛；

2. 豬手塊與蔥姜、1片香葉、1個八角、10粒花椒同煮30分鐘後撈出，在冷水中激一下；

3. 瀝去水分後放入油鍋中煎至表面微黃後撈出備用；

4. 起油鍋，放入蔥薑蒜、1個八角、10粒花椒、1片香葉和幹辣椒煸出香味；

5. 加入冰糖和豬手翻炒，烹入料酒和醬油，翻炒至豬手上色，烹入少量清水至沒過豬手，小火收至湯汁濃稠；

6. 在上色的豬手肉上撒滿白胡椒，然後鋪上湖南的剁椒，再放入細細的蔥絲、薑絲，適量的味精、鹽，澆入紅油，然後放入